В нашей стране из-за привычек кулинарных вкусов и рентабельности производства свинины по сравнению с другими видами скота, свинина является основным типом произведенного и потребленного мяса. Свинина составила более 56% мяса потребляемого на 1 жителя, говядины чуть более 4%, и 32% мяса птицы. В последнее десятилетие произошло увеличение потребления свинины 2,5 кг мяса птицы почти на 10 кг и почти половина снижения потребления говядины.
Качество мяса зависит от генетических и экологических факторов. Основным отличительным качеством мяса и, следовательно, характеристики, определяющие полезность технологии и потребления являются степень кислотности, цвет и его однородность, способность удерживать и воду, стабильность при хранении, внешний вид ( цвет и мраморность), нежность и сочность, вкус и запах.
Исследование показывает, что из всех факторов, влияющих на качество мяса, составляют генетические факторы 30%, в то время как 70% связано с факторами окружающей среды. Получение большого количества качества мяса обусловлено использованием хорошего качества кормов, использование сбалансированного питания и поддержания животных в надлежащих условиях окружающей среды (температура, влажность, концентрация вредных газов и твердых частиц).
Улучшение генетического потенциала производимых свиней, обеспечивает оптимальное питание, которое отвечает требованиям содержания, с тем чтобы получить качественную свинину, высококачественные потребительские полезные свойства, могут быть испорчены на корню из-за погрузки, транспортировки животных на мясокомбинат и ошибок, сделанных в ходе забоя. Экологические факторы, связанные с обработкой животных перед убоем, может оказывать даже большое влияние на качество свинины.
Животные этого вида характеризуется рядом особенностей и предрасположенности. Наиболее важными из них являются: высокий уровень рождаемости, очень хороший темп роста, всеядность, высокая эффективность убоя и высокая питательная ценность свинины.
В настоящее время производство свиных туш, происходит с минимально возможным содержанием жира. В последнее время мы стали обращать внимание не только на количество, но и качество мяса.
Факторы окружающей среды могут иметь большое влияние на качество мяса. Повышение качества свинины может быть достигнуто за счет конкретных действий, на уровне фермы (генотип — выбор соответствующих животных для разведения и окружающей среды), а также надлежащего лечения животных до и во время забоя.
