Одним из основных показателей качества мяса можно считать ее активную кислотность – рн, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержимого гликогена и молочной кислоты в мышцах во время забоя и, как следствие, является производной физиологического состояния животных перед забоем, а также отображает протекание после забойных процессов в туше.

, Значения показателя PH после забоя

С этим показателем тесно связанные цвет, влажность, нежность и другие качественные показатели мяса. Отклонение рн мяса в тушах от нормы ведет к экономичным затратам. Кроме того установлено, что рн мяса на 40 % зависит от генетических факторов, то есть имеет значительную наследственную обусловленность, что служить основой для успешного использования тех или других селекционных программ.