Качество мяса имеет генетическую обусловленность и меняется в зависимости от внешних факторов. Породные отличия качества свинины базируются на количественном соотношении и уровне формирования мышечной и жировой тканей. Мясо свиней сальных мясо сальных пород уже в 56месячному возрасте имеет комплекс химических  свойств, которые определяют его зрелость, а мясных беконных – до 67месячного. Поэтому животного разных направлений производительности в один и тот период дают свинину разного морфологического состава и качества. Исследования свидетельствуют, что у подсвинков универсального направления производительности в наиболее длинной мышце спины содержится жира на 1,5% больше, чем в мясных . Хорошая мясная свинина может быть получена даже при условии откорма животных не только мясных пород, но и при организации правильной общей их протеинового кормления.

, Качество мяса

Как свидетельствуют литературные данные, нежность обуславливается многими факторами, однако прежде всего количеством соединительной ткани и жира, а также толщиной мышечных волокон. По результатам исследований, на нежность мяса влияет состояние соединительной ткани, которые зависят от степени полимеризации промежуточного вещества, которое предопределяет свойство галогена и уменьшение жесткости мяса. Наличие эластина повышает жесткость мяса, которое не исчезает в процессе тепловой обработки.