Анализ изменений качества свинины в процессе сохранения, проведенный на свиньях большой белой породы зарубежной ВБ(С) и украинской ВБ(В) селекции, показал, что нежность мяса, определяется через 24 часа после забоя, имеет высокая положительная связь с уровнем кислотности в 24 часа (r = 0,42), нежностью в 48 часов (r = 0,59) кислотностью в 48 часов (r = 0,46).

Негативная корреляция наблюдается в этом качестве с интенсивностью окраски в 24 часа (r = 0,45)и потерями во время кулинарной обработки через 48часов (r = 0,42).За исключением положительной корреляции с нежностью через 24 часа, нежность мяса, определенная через 48 часов после забоя, имеет негативные все статистические взаимосвязи: с интенсивностью окраски в 24 часа (r = 0,44), с интенсивностью окраски в 48 часов (r = 0,48) и с влагостойкой способностью через 48 часов (r = 0,47).
Интенсивность окраски мяса через 24 часа после забоя имеет положительную корреляцию с интенсивностью окраски через 48 часов (r = 0,66) и негативную – с нежностью через 48 часов (r = 0,45). Интенсивность окраски через 48 часов после забою, кроме положительной корреляции с интенсивностью цвета через 24 часа, имеет негативную корреляцию с нежностью через 48 часов (r = 0,48).Потери во время кулинарной обработки мяса в 24 часа имеют высокую негативную связь мяса и жира через 48 часов (r = 0,68).

, Изменения качества свинины при хранении
Если привлечь к анализу также связь между потерями во время кулинарной обработки через 48 часов и содержимым внутри мышечным  жиром в 48часов (r = 0,21), то станет понятно, что потери такого характера связаны с уровнем осалености туш свиней, то есть  жир содействует накоплению связанной влаги в мясе. Показатель нежности важный не только для анализа содержимого соединительной ткани в мясе, а может также поскальзываться для опосредствованного анализа признаков качества мяса. Нежность обусловлена уровнем кислотности мяса; к тому же этот показатель через 24 часа стает намного более существенным, чем через 48часов, когда, очевидно, на признак нежности начинают влиять другие факторы. Рыхлое, весьма нежное мясо имеет светлый цвет и теряет больше влаги во время варки, то есть подтверждается биологическая суть взаимодействия физико-химических процессов в мышечной ткани.

Интенсивность окраски имеет информативное значение относительно нежности мяса через 48 часов после забоя. Насыщенное окрашенное мясо, как правило, имеет сравнительно более жесткую консистенцию и наоборот. На качество мяса можно определенным способом влиять через контроль осалености тушь свиней разными известными методами.