Охлаждение или замораживание мяса, его дальнейшее хранение при низких температурах полагает наиболее перспективным методом консервирования. При этом уменьшается или прекращается развитие микроорганизмов, скорость биохимических процессов, действие ферментов, возбуждается обмен веществ у микробных клеток. Чем быстрее снижается температура продукта, тем быстрее подавляется развитие микроорганизмов и активность ферментов, а химическое и структурное изменения проходят медленнее.
Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания, однородную окраску, своеобразный мясной аромат, упругую консистенцию. Мясной сок прозрачный и слабо выделяется. Поверхность мяса также постепенно темнеет за счет повышения концентрации красителей в связи с выхода пара влаги и окисления миоглобина. Чаще наблюдается потемнения в мясе сниженной упитанности, особенно на разрезах мускулистой ткани. Чем ниже температура и выше влажность воздуха, тем дольше хранится естественная окраска мяса.
Затраты мяса за трое суток хранения в охлажденном состоянии составляют для свинины жирной и мясной 0,4 и 0,48%. При хранении мяса от трьох до пяти суток нормы высыхания увеличиваются на 0,04% ежесуточно, свыше пяти и до семи суток – на 0,01% за каждое время.
Заморозка мяса приводит к частичному вымораживанию воды при интенсивном охлаждении мяса к температурам. Хранение мяса при температуре –2 С не меняет характера биохимических процессов в сравнении с теми, которые происходят в мясе, охлажденном обычным образом, а лишь задерживает их. Этим определяется большая стойкость замороженного мяса при хранении. При заморозке мясо снижает количество жизнеспособных микроорганизмов на его поверхности. Замораживание мяса и субпродуктов проводят для обеспечение продолжительного хранения. При этом большая часть влаги, которая содержится в тканях, переходит в твердое состояние, благодаря чему останавливаеться деятельность микроорганизмов, резко стопориться ферментативные, химические и физические (образование кристаллов льда, повышение степени концентрации тканевой жидкости, рост давления внутри клеток) процессы в мясе. Эффект консервирования достигается за счет снижения температуры и активности воды вследствие преобразования ее в лед. Искусственный холод содействует решению вопросов качества продуктов как основного фактора их безопасности. Холодильная обработка останавливает рост бактерий в продуктах, благодаря этому значительно снижает их потери и опасность пищевого отравления. Повторно замороженное мясо отличается темно красным цветом поверхности и вишнево красным – при разрезе.
