Упитанность свиней, поступающих на убой, устанавливают в соответствии с ГОСТ «Свиньи для убоя. Определение упитанности». В зависимости от возраста, веса, вида откорма и упитанности всех свиней, согласно этому стандарту, подразделяют на четыре группы: жирные, беконные, мясные и поросята.
К жирным относят свиней, имеющих туловище округлой формы. Спина у жирных свиней широкая, прямая или слегка выпуклая. Лопатка и окорока хорошо развиты. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются. Толщина шпика 4 см и более.
К мясным относят животных весом от 59 кг и более. Туловище у них недостаточно округлое. Лопатки и окорока развиты удовлетворительно, причем лопатки несколько выделяются. Остистые отростки спиниых позвонков прощупываются. Толщина шпика колеблется от 1,5 до 4 см. Свиней и подсвинков, не соответствующих требованиям для мясных свиней, относят к тощим.

В эту же категорию мясных выделяют упитанных свиней (подсвинков) весом от 20 до 59 кг с недостаточно округлым туловищем, слегка выдающимися лопатками. Остистые отростки спинных позвонков не выступают, но легко прощупываются.
К беконным свиньям предъявляют особые требования. Беконные свиньи должны быть нормально развиты и в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно весить 75—100 кг, иметь хорошо развитые мышцы, округлое туловище. Остистые отростки спинных позвонков должны прощупываться, но не выступать. Спина ровная, крестцовая часть не выделяется и незаметно переходит в спинную и заднее тазовую. Бока ровные, без перехвата за лопатками. Длина туловища (от затылочного гребня до корня хвоста) не менее 100 см. Живот неотвислый, с ровной нижней линией.
Важным показателем, характеризующим качество беконных свиней, наряду с длиной туловища является выравненность и толщина хребтового шпика. Шпик должен быть плотным (твердым), толщиной от 2 до 4 см включительно. Немаловажное значение имеет состояние кожного покрова. Кожа должна быть без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Согласно действующему стандарту, в группу беконных не допускают свиней в состоянии супоросности и хотя бы раз опоросившихся, а также свиней черной и пестрой масти.
Поросят подразделяют иа две категории:
I    категория — поросята молочные весом от 2 до 6 кг включительно, формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают, кожа без травматических повреждений, белая или слегка розоватого оттенка;
II    категория — остальные поросята весом от 6 до 20 кг включительно, туловище недостаточно округлое, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.
Свиней и подсвинков, не соответствующих требованиям, установленным для мясных свиней, поросят, не отвечающих требованиям I и II категорий, относят к тощим. В случае возникновения разногласий между приемщиком и сдатчиком производят контрольный убой. Упитанность в этом случае определяют, измеряя толщину шпика, не считая толщины кожи, над остистыми отростками спинных позвонков между шестыми и седьмыми ребрами.
Чтобы правильно пользоваться стандартами, надо уметь различать свиней по тем признакам, на основании которых они составлены, то есть по возрасту и упитанности. Возраст животных определяют по записям в книгах учета. При отправке животных из хозяйства возраст указывают в гуртовой ведомости. На приемных пунктах заготовительных организаций и предприятий мясной промышленности эти данные проверяют. Особенно важно определить возраст беконных свиней, так как в эту группу может быть отнесен молодняк не старше восьми месяцев. В этом случае смотрят на внешние признаки, связанные с возрастом животных. У свиней старше 8-месячного возраста щетина несколько длиннее, кожа грубее, а у свинок хорошо развиты соски.
Возраст свиней можно установить и по зубам: по прорезыванию и смене молочных резцов и молочных клыков на постоянные на основании следующих изменений:
При ЭТОМ необходимо знать, что взрослые свиньи (в возрасте старше 18—20 месяцев) имеют 44 зуба, из них 12 резцов (по шесть в каждой челюсти), 24 коренных зуба (по шесть с каждой стороны верхней и нижней челюстей), четыре клыка (по одному с каждой стороны верхней и нижней челюстей) и четыре волчьих зуба (по одному с каждой стороны верхней и нижней челюстей). Из 44 зубов 28 сменяемых и 16 постоянных. Молочные резцы свиней меньше, короче и менее угловаты, чем постоянные.
При определении упитанности свиней учитывают тип, возраст и пол животных, так как некоторые особенности их внешних форм зависят от этих факторов. Оценке подлежат степень развития отдельных частей (статей) туловища, отложения жира, мясность, качество мяса и шпика. При установлении степени упитанности свиней проводят внешний осмотр и пальпацию, то есть прощупывание толщины шпика над остистыми отростками спинных позвонков между шестыми и седьмыми ребрами.
Техника определения упитанности свиней сводится к следующему: сначала путем осмотра оценивают формы туловища (ширина спины, поясница и толщина шеи, развитие мышц и округлость окороков, наличие перехватов за лопатками), а затем определяют толщину шпика и степень прощупывания остистых от- ростков спинных позвонков на участке шестого и седьмого ребра.
На всех сданных животных приемные пункты выдают по определенной форме приемную квитанцию, в которой указывают по группам и кондициям количество принятых животных, их вес. На основании, квитанции производят денежные расчеты по действующим закупочным (сдаточным) ценам, которые установлены в зависимости от кондиций свиней — беконные, жирные, мясные, тощие (не стандартные). Кроме того, они дифференцированы в разрезе отдельных областей, краев и республик.
Согласно новому стандарту все свиньи и поросята, предназначенные для убоя, в зависимости от живой массы (живого веса), толщины шпика и возраста свиней подразделяются на пять категорий.
Первая категория. К этой категории относится беконный молодняк в возрасте до восьми месяцев включительно, откормленный в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах и других хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехватов за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста должна быть не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Беконный молодняк должен весить от 80 до 105 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6—7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, равняется 1,5—3,5 см включительно.
Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, а также кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
Вторая категория. К этой категории относится мясной молодняк, который имеет живой вес от 60 до 130 кг и толщину шпика над остистыми отростками между 6— 7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры в пределах от 1,5 до 4,0 см включительно. К этой же категории относят также молодых свиней-подсвинков с живым весом (живой массой) от 20 до 60 кг и толщиной шпика 1,0 см и более.
Третья категория. К этой категории относятся жирные свиньи, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистыми отростками между 6—7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры 4,1 см и более.
Четвертая категория. К ней относятся боровы свыше 130 кг и свиноматки с толщиной шпика от 1,5 до 4,0 см включительно.
Пятая категория — это поросята-молочники. Кожа у них должна быть белой или слегка розовой без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов.
Новый стандарт наряду с приемкой и оценкой живых свиней предусматривает также приемку и оценку свиней по количеству и качеству мяса.
При приеме по количеству и качеству мяса туши свиней первой категории должны соответствовать следующим показателям: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно распространенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отростками между 6—7 грудными позвонками от 1,5 до 3,5 См включительно, не считая толщины шкуры, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой -тонкой ее части не должна превышать 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см, масса туши в шкуре — не менее 53 кг; шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявления кровоподтеков допускается на полутуше не более трех контрольных порезов кожи диаметром до 3,5 см. Туши свиней второй, третьей, четвертой категорий по толщине шпика должны соответствовать требованиям, указанным для живых свиней. Масса туши в шкуре для мясного молодняка свиней второй категории должна быть не менее 39 кг, без щкуры — не менее 34 кг, крупони- рованной — не менее 37 кг; масса туши в шкуре для подсвинков должна быть не менее 12 кг, без шкуры — не менее 10 кг; масса туши в шкуре свиней — поросят пятой категории должна быть от 3 до 6 кг включительно. Максимальная масса туши — свиней первой категории в шкуре, а также мясного молодняка свиней второй категории и подсвинков в шкуре, без шкуры и круповированной устанавливается в соответствии с требованиями к живой массе свиней, предусмотренными настоящим стандартом. По остальным показателям туши свиней должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на мясо свиней, утвержденной в установленном порядке.