Приобретение и выращивание поросят занятие непростое, но не менее большой задачей становится правильный забой взрослой свиньи, от которого зависит не лишь только то, как долго животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус мяса и сала. Плохо совершенный забой способен привести к тому, что сало и мясо будут красным, период его хранения уменьшаться. Возможны два варианта забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила подготовки зрелых поросят к забою в домашних условиях
Забой свиней оптимальнее исполнять в осеннюю пору, в эту пору года ночь и день холодные, свинина не успеет испортиться, также свиньи к осени значительно упитаннее. За день до забоя свинью не кормят, или сводят порцию кормов к минимуму, делать это следует по 2-м причинам:
1. В первую очередь, свинья, которая не ела на протяжении 24 часов выйдет из свинюшника с большей долей, чем сытная;
2. Так же, снижение нормы еды приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт избавятся от лишних веществ, что хорошо отразится на качестве сала и мяса.
За ТРИ часа до намечаемого убоя свиньям перестают давать воду.
Для убоя своими руками понадобиться острый нож, много горячей воды, кувалда, настил, парочку тюков соломы, или бензиновая горелка. Также забойщикам понадобятся несколько чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой первый раз, требуется знать, что даже слишком голодное животное из свинарника не захочет выходить, если просто на улице будут слышны громкие разговоры и лай собак. Намного проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время успокоится.
В индустрии применяются совершенно иные методы забоя, наиболее получили распространение такие:
1. Забой свиньи производиться массово на специфических бойнях, где построены особого рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейер. На конкретном участке продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в сток, с того места кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из тушки всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот способ можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно применяют исключительно дома.
В зависимости от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно при помощи бензиновой горелки. Тушу взрослой свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из горелки. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят надо соскоблить с использованием ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Главный надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от тела, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе и сале малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка туши зрелой свиньи как правило делается на подходящем помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Осторожно режут «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середине;
Выискивают пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают желудок и кишечник;
При отрезании печени необходимо вначале найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он находится в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и кидают в мусорку;
Удаляется внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, по той причине, что мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка туши и снятие шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего надо уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же делают за ушами. Далее кожу режут вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого нужно проделать круговой надрез. На передних ногах проделывают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекают по внутренней стороне ног. С окороков шкура снимают без ножа, в такой степени просто она отделима. Снимают шкуру как правило аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки используется типичная поваренная соль.
