Процесс производства вареных колбас состоит из нескольких ключевых этапов, каждый из которых важен для достижения высокого качества конечного продукта. Включает в себя следующие 9 основных пунктов:
1. Обвалка и жиловка;
2. Измельчение и предварительный посол;
3. Измельчение;
4. Подготовка исходных материалов (шпика, специй);
5. Приготовление фарша;
6. Наполнение и вязка батонов в оболочках;
7. Термообработка;
8. Охлаждение;
9. Контроль производства.
1. Обвалка и жиловка. Процесс обвалки и жиловки проводится с использованием охлажденного сырья, температура которого должна быть от 1 до 4 градусов Цельсия. Для парного мяса температура не должна превышать 12 градусов, а период обработки парного мяса не может превышать 4 часов.
2. Измельчение и предварительный посол. После жиловки мясо взвешивается и подвергается посолу. В зависимости от типа мяса, оно делится на кусковое, измельченное с диаметром решетки от 16 до 25 мм или мелкоизмельченное с диаметром решетки от 2 до 3 мм.
Пропорции мяса и соли в посоле составляют от 1,7 до 2,9 кг соли на 100 кг сырья. Мясо в шроте загружается в фаршмешалку, где добавляются соль или рассол и другие ингредиенты. Посоленное мясо и шпик должны вылеживаться при температуре не выше 4 градусов Цельсия. Мясо просаливается до 72 часов, а куски мяса и шпик – от 7 до 10 суток.
3. Измельчение. На этом этапе мясо подвергается измельчению в мясорубке, после чего добавляются специи и соль согласно рецептуре. Все компоненты тщательно перемешиваются в мешалке или куттере для достижения однородной консистенции.
4. Подготовка исходных материалов (шпика, специй). Перед приготовлением фарша осуществляется подготовка всех необходимых компонентов — шпика, специй и других добавок. Эти ингредиенты тщательно подбираются в соответствии с рецептурой и технологической картой.
5. Приготовление фарша. Для приготовления фарша мясо измельчается в мясорубке, после чего в него добавляются специи и соль. Все ингредиенты тщательно перемешиваются в мешалке или куттере, создавая однородную массу. Для вареных колбас используется тонкоизмельченный фарш, в который постепенно добавляется жирное сырье. Важно, чтобы жирное сырье было слегка подморожено для улучшения текстуры и внешнего вида готового продукта.
6. Наполнение и вязка батонов в оболочках. Готовый фарш помещается в специальные оболочки диаметром от 100 до 120 мм и от 40 до 60 мм. Эти оболочки вручную связываются шпагатом или специальными скрепками. Батоны большого диаметра привязываются на рабочих столах. Для предотвращения порчи продукции и выхода воздуха из фарша, батоны прокалываются в нескольких местах.
7. Термообработка. Термообработка вареных колбас включает несколько этапов: осадка, обжарка, валка и охлаждение. Осадка происходит в течение 2-4 часов в помещениях с температурой до 12 градусов. Затем следует обжарка в термодымовой камере или пищеварочном котле при соблюдении всех температурных и временных норм, указанных в технологической карте.
8. Охлаждение. Охлаждение продукции осуществляется с использованием холодной воды в течение 10 минут. После этого колбасы помещаются в холодильные камеры, где поддерживается температура не выше 8 градусов Цельсия, а влажность воздуха составляет 95%. Это помогает сохранить свежесть и улучшить вкусовые качества продукта.
9. Контроль производства. На каждом этапе производства проводится контроль качества, включая физико-химические и органолептические показатели. Это гарантирует соответствие продукции стандартам и требованиям безопасности.
Упаковка и хранение
После завершения всех этапов производства вареные колбасы упаковываются либо в оборотную тару, либо в упаковки из гофрокартона. Каждая единица продукции маркируется. Для транспортировки используется специализированный транспорт, обеспечивающий сохранность качества продукции.
