Покупка и выращивание свиней занятие нелегкое, но не менее пущей задачей становится правильный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не лишь только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, расцветка и вкус мяса и сала. Неправильно совершенный забой сможет привести к тому, что сало и мясо будут красным, период его организации хранения сократятся. Возможны 2 вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Подготавливаем к убою
Чтобы суметь легально реализовать свинину, нужно позвать ветеринарного врача, который осмотрит состояние свиньи до убоя и выдаст соответствующую справку, нужную для дальнейшей торговли.
Перед убоем животного нужно позаботиться о наличии отдельных инструментов и некоторых дополнительных принадлежностей:
Для забоя взрослых свиней используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши свиньи;
Бетонная площадка иди деревянный поддон, где удобно выполнять разделку;
Веревку;
Емкость для сбора крови;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.
Забой свиней на дому предполагает обусловленную тщательную подготовку и самих свиней. За 12 часов до забоя свиней не подкармливают, а поят водой. За это время желудок свиньи очистится, а качество сала и мяса будет выше. Голод необходим равным образом для того, чтобы проще было выманивать свинью из свинарника.
Приемлемый период и время для забоя
Некоторые интересуются проблемой, когда и при каких обстоятельствах наилучше колоть свинью. Вне всякого сомнения, что в летнее время забой осуществляют ранним утром, пока держится прохлада и нет мух. Соизмерять надо, что вся процедура вместе с всей разделкой может длиться 2-3 часа.
В зимний период нет особой разницы, когда забивать животное.
Важным моментом в момент выбора момента забоя считается ее физиологическое состояние. В случае если животное находится в состоянии охоты (течки), надо выбрать удобный период, когда ее можно будет резать. Для этого, высчитают порядка ДЕСЯТЬ дней.
В индустрии применяются полностью другие способы забоя, больше всего получили распространение следующие:
1. Забой свиньи производиться массово на специализированных бойнях, где построены специального рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На определенном месте продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в специальные желоба, от того места кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из тушки всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, естественно применяют исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей мере. Избавиться от нее можно конечно при наличии паяльной лампы. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят необходимо соскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько удачной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не просто только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе и сале неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Итак, когда туша прошла внешнюю обработку, приступают к последующему шагу, который называется «разделка свиньи».
Психологически напряженная работа осталась позади, а далее стоит не менее серьёзная задача, состоящая в том, как разделать зрелую свинью или молочного поросенка, чтобы правильно разделять мясо от сала, не повредить внутренние органы, не допустить повреждения в туше мочевого и желчного пузырей.
Отделка шкуры зрелой свиньи после забоя
Если шкуру необходимо снять, опаливание не проводят. Тушу поворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается мелкий разрез по нижней части шеи и ведется до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и двигаются в направленности к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножика, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, разделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой — проделывают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 25 минут.
Остывшую шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности сыпят соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ кг консервируемого сырья нужно втереть около Трех килограмм соли.
Вследствии этого, шкуру требуется снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в прохладном месте.
