Приобретение и выращивание поросят дело непростое, но не менее большой задачей считается правильный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, окрас и вкус мяса и сала. Оплошно сделанный забой может привести к тому, что сало и мясо станут красным, сроки времени его сохранения уменьшаться. Возможны 2-а вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила подготовки зрелых свиней к забою в домашних условиях
Забой свиней гораздо лучше исполнять в осеннее время, в эту пору года ночь и день прохладные, свинина не успеет испортиться, причём свиньи к осени значительно упитаннее. За сутки до забоя свинью перестают кормить, либо уменьшают рацион, делать это необходимо по 2-м обстоятельствам:
1. Во-первых, свинья, которая не ела на протяжении 24 часов выйдет из свинюшника с большей долей, чем сытая;
2. Во-вторых, снижение нормы кормов приведет к тому, что кишечник и желудок освободятся от лишних веществ, что благотворно скажется на качестве сала и мяса.
За 3-4 часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать жидкость.
Для забоя в домашних условиях понадобиться острый нож, много теплой воды, кувалда, пленка, парочку охапок соломы, или бензиновая горелка. Помимо прочего забойщикам понадобятся парочку чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой в первый раз, нужно знать, что даже слишком голодное животное из сарая не захочет выходить, если просто на улице будут разносится громкие разговоры и лай собак. Намного проще выводить животное задом, одев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время стихнет.
В промышленности применимы совершенно иные методы забоя, особо популярны такие:
1. Убой свиней делаться массово на специфических бойнях, где построены особого рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейер. На определенном участке продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, от того места кровь попадает в большой чан, где постоянно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же приемами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего проще всего подвесить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют только лишь дома.
В зависимости от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее возможно при наличии газовой горелки. Тушу взрослой свиньи помещают на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработке огнем из лампы. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят нужно отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, разрыв которого не только лишь прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда тушка прошла обработку внешне, приступают к последующему этапу, который называют «разделка свиньи».
Психологически интенсивная работа осталась позади, а впереди стоит не менее главная задача, которая состоит в том, как разделать поросенка или свинью, чтобы правильно разделять мясо от сала, не повредить внутренние органы, не допустить повреждения в туше желчного пузыря и мочевого пузыря.
Правильная разделка тушки и снятие шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же проделывают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого надо проделать круговой надрез. На передних ногах делают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимается без ножа, настолько легко она отделяется. Снимают кожу обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки идет в ход простая белая соль.
