Купля и выращивание поросят занятие нелегкое, но не менее большой трудностью становится безупречный забой свиньи, от которого находится в зависимости не только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Неправильно сделанный забой способен привести к тому, что сало и мясо будут красным, временные сроки его хранения уменьшаться. Возможны 2 вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Подготавливаем к убою
Чтобы иметь возможность легально реализовать свинину, нужно позвать врача с ветеринарной клиники, который посмотрит состояние зрелой свиньи до убоя и выдаст соответствующую справку, необходимую для последующей реализации.
Перед убоем свиньи требуется побеспокоиться о наличии отдельных приспособлений и инструментов:
Для убоя зрелых свиней используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Газовая или бензиновая горелка для обжига тушки свиньи;
Деревянный настил или площадка из бетона, где удобно выполнять разделочные работы;
Прочные веревки;
Бидон для сбора крови;
Чистые тряпки.
Убой свиней в домашних условиях предполагает определенную тщательную подготовку и самих животных. За 12 часов до убоя свиней не кормят, а поят водой. За это время кишечник свиньи очистится, а качество мяса и сала станет гораздо лучше. Временная голодовка необходима равным образом для того, чтобы легче было выманивать свинью из свинарника.
Приемлемый время и период для убоя
Многие люди интересуются вопросом, когда и в каких обстоятельствах наилучше резать свинью. Естественно, что в теплое время забой делают ранним утром, пока держится свежесть и нет мух. Планировать надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может длиться от 2 до 3 часов.
В зимние месяцы нет особенной разницы, когда резать животное.
Важным фактором в процессе выбора часа убоя является ее физиологическое состояние. Ежели животное находится в состоянии половой охоты, надо выбрать удобный момент времени, когда ее можно резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитают приблизительно ДЕСЯТЬ дней.
В промышленности применяются полностью иные виды забоя, особо получили распространение такие:
1. Забой свиней производиться массово на специальных бойнях, где сделаны особого рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямиком на автоматизированную конвейерную линию. На конкретном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, от того места кровь поступает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего проще всего подвесить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот способ можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют только лишь дома.
Исходя из породы шкура свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее возможно при наличии газовой горелки. Тушу свиньи помещают на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят полагается соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Первый вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка туши зрелой свиньи обычно происходит на подходящем помосте в представленной очередности:
Режут голову;
Осторожно режут «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее центру;
Выискивают пищевод, вяжут конец и вынимают его из туши;
Изымают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени требуется прежде найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и выбрасывают;
Удаляется внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, туша протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, потому как мясо будет стремительней портиться.
Обработка шкуры зрелой свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, опаливание не делают. Тушу поворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается неглубокий разрез по нижней части шеи и ведут до хвоста полинии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и двигаются в направлении к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножика, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, отделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой рукой — делают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Остывшую шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности сыпят соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ килограмм консервируемого сырья нужно втереть около 3 кг соли.
После этого, шкуру нужно снова свернуть в рулон, и оставить солиться в течение семи дней в холодном месте.
