Приобретение и выращивание поросят занятие непростое, но не менее большой проблемой будет правильный забой свиньи, от которого зависит не только то, как долго животное будет мучиться, а качество, цвет и вкус мяса и сала. Несоответственно сделанный забой способен привести к тому, что мясо и сало станут красным, сроки времени его сохранения сократятся. Возможны 2-а варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила приготовления свиней к забою дома
Убой свиней оптимальнее проводить в осеннюю пору, в эту пору года дни и ночи холодные, мясо не успеет испортиться, вдобавок свиньи осенью весьма прибавляют в весе. За день до забоя свинью перестают кормить, или сводят порцию кормов к минимуму, делать это следует по обеим причинам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытая;
2. Так же, снижение нормы еды приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт освободятся от лишних веществ, что хорошо отразится на качестве мяса и сала.
За ТРИ часа до предполагаемого убоя свиньям перестают давать жидкость.
Для убоя на дому понадобиться швайка, большое количество горячей воды, кувалда, пленка, несколько тюков соломы, или газовая горелка. Также забойщикам потребуются парочку чистых ведер для крови и внутренних органов.
Тем, кто проводит забой в первый раз, нужно знать, что даже очень голодная свинья из сарая не захочет выйти, если просто на улице будут разносится лай собак и громкие разговоры. Проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое время утихнет.
В промышленности применимы совершенно иные приемы убоя, наиболее получили распространение следующие:
1. Забой свиньи делаться массово на отдельных бойнях, где построены особого рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейер. На конкретном месте продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, с того места кровь поступает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя положено спускать из тушки всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот метод можно применить при отсутствии нужды в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее возможно с помощью паяльной лампы. Тушу зрелой свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из горелки. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят необходимо соскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения необходимого эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от тела, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе и сале малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка тушки взрослой свиньи как правило происходит на подходящем помосте в представленной последовательности:
Отрезают голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или разрубают топором грудину по ее середине;
Находят пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени нужно прежде найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и выкидывают;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не промывайте тушу водой с внутренней стороны, по той причине, что мясо будет стремительней портиться.
Правильная разделка тушки и снятие шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего надо уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же делают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует проделать круговой надрез. На передних ногах проделывают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекается по внутренней части ног. С окороков шкура снимается без ножа, в такой степени просто она отделяется. Снимают кожу обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято засаливать, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки используется простая поваренная соль.
