Купля и выращивание поросят занятие нелегкое, но не менее большой задачей будет правильный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не только лишь то, как долго животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Неправильно совершенный забой может привести к тому, что мясо и сало будут красным, временные рамки его сохранения сократятся. Возможны 2 варианта забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления зрелых поросят к забою дома
Забой свиней предпочтительней исполнять по осени, в это время года ночь и день холодные, мясо не успеет испортиться, тем более что свиньи к осени много прибавляют в весе. За сутки до забоя свинью не кормят, или сводят порцию кормов к минимуму, делать это требуется по обеим обстоятельствам:
1. Во-первых, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытная;
2. Так же, уменьшение нормы еды приведет к тому, что кишечник и желудок избавятся от лишних веществ, что хорошо отразится на качестве сала и мяса.
За ТРИ часа до намечаемого убоя свиньям перестают давать жидкость.
Для убоя самостоятельно понадобиться острый нож, много горячей воды, кувалда, пленка, несколько охапок соломы, или бензиновая горелка. Также забойщикам потребуются несколько чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой в первый раз, следует знать, что даже очень голодное животное из сарая не захочет выходить, если просто на улице будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Проще всего выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго успокоится.
В индустрии применяются совсем другие методы забоя, больше всего распространены такие:
1. Убой свиней производиться массово на специализированных бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейерную линию. На определенном месте продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в сток, с того места кровь попадает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из тушки всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот метод можно применить при отсутствии нужды в большом количестве крови, естественно делают только лишь дома.
Отталкиваясь от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее возможно при наличии газовой горелки. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят необходимо отскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько удачной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Первый надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от тела, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки взрослой свиньи как правило происходит на подходящем помосте в представленной последовательности:
Режут голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или разрубают топором грудину по ее центру;
Выискивают пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени необходимо вначале найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и выбрасывают;
Удаляется внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не промывайте тушу водой изнутри, по той причине, что мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка тушки и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же проделывают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого необходимо проделать круговой надрез. На передних ногах проделывают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекают по внутренней части ног. С окорока шкура снимается без ножа, настолько легко она отделяется. Снимают шкуру как правило аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру полагается солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки используется простая поваренная соль.
