Наиболее неприятным, с психологической точки зрения, для нового свиновода становится конечный момент — забой свиней. Конечно, это дело можно поручить специалисту, имеющему должный опыт или увезти забойных поросят на специализированное предприятие, более известное, как скотобойня. Однако с целью сбережения денег и времени, свиноводу понадобится самостоятельно заняться решением этой задачи. О том, как заколоть свинью, написано слишком много, но самих теоретических знаний будет мало. Следует несколько раз поприсутствовать при забое свиней и при всем этом максимум быть вовлеченным в процесс. Первый самостоятельный убой наилучше совершать под присмотром профессионального резника, который сумеет предохранить от непредвиденных обстоятельств.
Правила подготовки зрелых свиней к забою дома
Убой свиней предпочтительней исполнять осенью, в это время года ночи и дни прохладные, свинина не успеет испортиться, тем более что свиньи осенью значительно упитаннее. За сутки до убоя свинью перестают кормить, либо сводят порцию кормов к минимуму, делать это следует по двум обстоятельствам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили на протяжении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытная;
2. Во-вторых, уменьшение нормы еды приведет к тому, что кишечник и желудок избавятся от ненужных веществ, что благотворно скажется на качестве свежего мяса и сала.
За ТРИ часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать воду.
Для убоя на дому понадобиться швайка, много горячей воды, кувалда, пленка, несколько тюков соломы, или паяльная лампа. Помимо прочего забойщикам понадобятся несколько чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто проводит забой в первый раз, надлежит знать, что даже слишком голодная свинья из свинарника не захочет выходить, если просто на улице будут слышны громкие разговоры и лай собак. Значительно проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго утихнет.
В индустрии используются совершенно другие методы забоя, наиболее распространены следующие:
1. Забой свиньи делаться массово на специализированных бойнях, где сделаны особого рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На конкретном месте продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь поступает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что объективно позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя положено спускать из тушки всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают только лишь дома.
В зависимости от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее возможно при наличии паяльной лампы. Тушу свиньи помещают на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят полагается соскоблить с использованием ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения надобного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделялась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе и сале малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка туши свиньи обычно происходит на удобном помосте в представленной очередности:
Режут голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или разрубают топором грудину по ее середине;
Находят пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать вытаскивают кишечник и желудок;
При отрезании печени нужно сначала найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он находится в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и бросают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не промывайте тушу водой с внутренней стороны, поскольку мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка туши и снятие шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего необходимо уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же делают за ушами. Далее кожу режут вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого необходимо сделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимают без ножа, настолько просто она отделима. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято засаливать, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки идет в ход простая белая соль.
