Приобретение и выращивание поросят занятие непростое, но не менее пущей проблемой будет правильный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не лишь только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, окрас и вкус мяса и сала. Несоответственно совершенный забой сможет привести к тому, что сало и мясо будут красным, сроки его хранения уменьшаться. Возможны 2-а варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила приготовления зрелых свиней к забою дома
Убой свиней наилучше проводить в осеннее время, в эту пору года ночь и день холодные, свинина не успеет испортиться, тем более что свиньи к осени весьма прибавляют в весе. За сутки до убоя свинью не кормят, или уменьшают рацион, делать это требуется по обеим обстоятельствам:
1. В первую очередь, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытая;
2. Во-вторых, снижение нормы еды приведет к тому, что желудок и кишечник освободятся от лишних веществ, что хорошо скажется на качестве сала и мяса.
За 3-4 часа до предполагаемого забоя свиньям перестают давать жидкость.
Для убоя на дому понадобиться швайка, большое количество горячей воды, кувалда, пленка, несколько охапок соломы, или бензиновая горелка. Также забойщикам понадобятся несколько чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой первый раз, надлежит знать, что даже очень голодное животное из сарая не захочет выходить, если просто на улице будут слышны громкие разговоры и лай собак. Проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое время успокоится.
В индустрии применяются совсем другие методы убоя, особо популярны следующие:
1. Забой свиней производиться массово на отдельных бойнях, где построены специального рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямиком на автоматизированную конвейерную линию. На конкретном участке продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, с того места кровь попадает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя положено спускать из туши всю кровь для чего значительно проще подвесить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот прием можно применить при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют исключительно дома.
В зависимости от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей мере. Избавиться от нее можно конечно с помощью паяльной лампы. Тушу свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из лампы. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят полагается отскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Первый вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не лишь только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки зрелой свиньи в основном делается на подходящем помосте в представленной очередности:
Режут голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или разрубают топором грудину по ее центру;
Выискивают пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать вытаскивают желудок и кишечник;
При отрезании печени требуется сначала найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он находится в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и выбрасывают;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, туша протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой изнутри, потому что мясо будет стремительней портиться.
Обработка шкуры зрелой свиньи после забоя
Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не проводят. Тушу переворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается неглубокий разрез по низу шеи и ведут до хвоста полинии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и двигаются в направленности к брюху и груди. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, разделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — делают резкие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулончик на 25 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На 10 килограмм консервируемого сырья нужно втереть около Трех кг соли.
Потом, шкуру нужно снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение семи дней в прохладном месте.
