Приобретение и выращивание свиней дело нелегкое, но не менее большой проблемой считается правильный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как долго животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус мяса и сала. Неправильно совершенный забой может привести к тому, что мясо и сало станут красным, сроки времени его хранения уменьшаться. Возможны 2-а варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Подготовка к забою
Чтобы суметь легально реализовать свинину, необходимо позвать врача с ветеринарной клиники, который исследует состояние свиньи до убоя и выдаст надлежащую справку, требуемую для последующей продажи.
Перед убоем животного требуется позаботиться о наличии определенных инструментов и некоторых дополнительных принадлежностей:
Для забоя взрослых свиней применят швайку;
Газовая горелка или паяльная лампа для обжигания тушки свиньи;
Деревянный настил или площадка из бетона, на которой удобно проводить разделку;
Прочные веревки;
Бак для крови;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.
Забой свиней в домашних условиях предполагает определенную подготовку и самих животных. За ДВЕНАДЦАТЬ часов до забоя свинью не подкармливают, а дают только чистую воду. За это время желудок свиньи очистится, а качество мяса станет гораздо лучше. Голод необходим равным образом для того, чтобы проще было выманивать свинью из сарая.
Наилучший время и период для убоя
Многие интересуются проблемой, когда и при каких обстоятельствах оптимальнее резать свинью. Вне всякого сомнения, что в теплое время забой делают ранним утром, пока держится прохлада и нет насекомых. Соизмерять надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может быть от 2 до 3 часов.
В период зимы нет особенной разницы, когда резать свинью.
Важным моментом в процессе выбора времени убоя считается ее физиологическое состояние. В случае если животное пребывает в состоянии охоты, следует выбрать удобный момент, когда ее можно резать. Для этого, высчитают приблизительно 10 дней.
В индустрии применяются совершенно другие виды убоя, в наибольшей степени популярны следующие:
1. Забой свиньи производиться массово на отдельных бойнях, где созданы специального рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На конкретном месте продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, с того места кровь поступает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из туши всю кровь для чего проще подцепить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, естественно применяют только лишь дома.
В зависимости от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей мере. Избавиться от нее можно конечно при помощи газовой горелки. Тушу взрослой свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят надо соскоблить с использованием ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Первый вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не только лишь прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки зрелой свиньи в основном происходит на удобном помосте в представленной последовательности:
Отрезают голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или разрубают топором грудину по ее середке;
Находят пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени требуется прежде найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и бросают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, туша протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, поскольку мясо будет быстрее портиться.
Обработка шкуры зрелой свиньи после забоя
Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не делают. Тушу разворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше проделывают мелкий разрез по низу шеи и ведут до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и двигаются в направленности к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, отделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой рукой — проделывают резкие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют с помощью соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности сыпят соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На 10 кг консервируемого материала нужно втереть около Трех килограмм соли.
После этого, шкуру необходимо снова свернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в прохладном месте.
