Особенно неприятным, с психической позиции, для нового свиновода считается заключительный момент — забой зрелых поросят. Разумеется, этот вопрос можно поручить человеку, имеющему соответствующий опыт или увезти свинью на специализированное предприятие, больше известное, как бойня. Между тем с целью экономности времени и денежных средств, свиноводу понадобится самостоятельно заняться этим вопросом. О том, как зарезать зрелую свинью, написано много, но самих теоретических знаний будет мало. Нужно неоднократно побыть при забое свиньи и причем максимально быть вовлеченным в процесс. Самый первый самостоятельный забой оптимальнее совершать под присмотром опытного забойщика, который сумеет подстраховать от непредвиденных обстоятельств.
Правила приготовления свиней к забою дома
Забой свиней гораздо лучше осуществлять осенью, в это время года ночь и день холодные, мясо не успеет испортиться, тем более что свиньи осенью много упитаннее. За день до убоя свинью перестают кормить, или же сводят порцию кормов к минимуму, делать это необходимо по обоим обстоятельствам:
1. Во-первых, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытная;
2. Так же, уменьшение нормы еды приведет к тому, что кишечник и желудок избавятся от ненужных веществ, что хорошо отразится на качестве сала и мяса.
За ТРИ часа до предполагаемого убоя свиньям прекращают давать воду.
Для убоя своими руками понадобиться швайка, много теплой воды, кувалда, настил, несколько тюков соломы, или паяльная лампа. Помимо прочего забойщикам потребуются парочку чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой впервой, надлежит знать, что даже слишком голодное животное из сарая не захочет выходить, если на улице будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Значительно проще выводить свинью задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго затихнет.
В индустрии используются совершенно другие способы забоя, в наибольшей степени получили распространение такие:
1. Забой свиней производиться массово на специфических бойнях, где созданы специального рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейер. На конкретном участке продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в сток, с того места кровь попадает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из туши всю кровь для чего намного проще подвесить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот способ можно применить при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают исключительно дома.
Исходя из породы шкура свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей мере. Избавиться от нее возможно при помощи паяльной лампы. Тушу взрослой свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из горелки. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят необходимо отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения необходимого результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Первый вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда туша прошла внешнюю обработку, приступают к последующему шагу, который называется «разделка свиньи».
Психологически тяжелая работа осталась позади, а далее стоит не менее ответственная задача, состоящая в том, как разделать поросенка или свинью, чтобы правильно разделять сало от мяса, не испортить внутренние органы, избежать повреждения в туше желчного пузыря и мочевого пузыря.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего необходимо уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же делают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез делают вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого надо проделать круговой надрез. На ногах спереди проделывают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимается без ножа, так легко она отделима. Снимают кожу как правило аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки идет в ход простая поваренная соль.
