Покупка и выращивание свиней занятие нелегкое, но не менее пущей проблемой считается безупречный забой свиньи, от которого находится в зависимости не только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Оплошно совершенный забой способен привести к тому, что мясо и сало будут красным, сроки его сохранения сократятся. Возможны 2 вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Подготавливаем к убою
Чтобы иметь возможность легально продать мясо животного, нужно позвать ветеринара, который посмотрит состояние взрослой свиньи до убоя и выдаст соответствующую справку, необходимую для последующей реализации.
Перед убоем животного необходимо подумать о наличии отдельных инструментов и приспособлений:
Для убоя зрелых поросят применят швайку;
Паяльная лампа или газовая горелка для обжигания тушки свиньи;
Деревянный поддон или бетонная площадка, на которой практично осуществлять разделочные работы;
Прочные веревки;
Бак для сбора крови;
Чистые тряпки.
Убой свиней на дому подразумевает обусловленную подготовку и самих свиней. За 12 часов до убоя свинью не подкармливают, а поят водой. За это время желудок зрелой свиньи очистится, а качество мяса будет лучше. Временная голодовка необходима равным образом с целью, чтобы проще было выманивать свинью из свинарника.
Лучший период и время для забоя
Многие интересуются вопросом, когда и в каких обстоятельствах оптимальнее колоть свинью. Вне всякого сомнения, что в теплое время забой делают ранним утром, пока еще прохлада и нет мух. Соизмерять надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может быть от 2 до 3 часов.
В период зимы нет особенной разницы, когда забивать свинью.
Важным обстоятельством в процессе выбора времени забоя будет ее физиологическое состояние. В случае если свинья находится в состоянии половой охоты, следует выбрать благоприятный момент, когда ее можно будет резать. Для этого, высчитают около 10 дней.
В промышленности используются абсолютно другие способы убоя, преимущественно распространены следующие:
1. Убой свиней производиться массово на специализированных бойнях, где построены специального рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейерную линию. На конкретном месте продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, оттуда кровь попадает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что объективно позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот способ можно применить при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют исключительно дома.
Исходя из породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее возможно при наличии бензиновой горелки. Тушу зрелой свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят полагается отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько удачной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделилась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только лишь прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе с салом малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда туша прошла обработку внешне, приступают к последующему этапу, который называется «разделка свиньи».
Психологически напряженная работа осталась позади, а далее стоит не менее серьёзная задача, состоящая в том, как разделать свинью или поросенка, чтобы правильно отделить мясо от сала, не повредить внутренние органы, не допустить повреждения в туше желчного пузыря и мочевого пузыря.
Отделка шкуры свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не делают. Тушу разворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше проделывают неглубокий разрез по нижней части шеи и ведется до хвоста полинии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направленности к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — проделывают резкие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остынуть. Для этого шкуру сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 25 минут.
Остывшую шкуру консервируют с помощью соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На ДЕСЯТЬ килограмм консервируемого сырья нужно втереть около Трех кг соли.
Затем, шкуру нужно снова завернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение семи дней в холодном месте.
