Покупка и выращивание свиней дело непростое, но не менее большой трудностью считается безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не лишь только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, расцветка и вкус сала и мяса. Неправильно сделанный забой сможет привести к тому, что сало и мясо будут красным, сроки его организации хранения уменьшаться. Возможны два варианта забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила подготовки зрелых свиней к забою самостоятельно
Убой свиней лучше исполнять в осеннее время, в эту пору года ночи и дни прохладные, свинина не успеет испортиться, к тому же свиньи к осени много прибавляют в весе. За сутки до забоя свинью не кормят, или уменьшают рацион, делать это надо по 2-м причинам:
1. В первую очередь, свинья, которая не ела на протяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытая;
2. Во-вторых, снижение нормы кормов приведет к тому, что кишечник и желудок освободятся от лишних веществ, что благотворно скажется на качестве сала и мяса.
За 3-4 часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать жидкость.
Для забоя самостоятельно понадобиться острый нож, большое количество горячей воды, кувалда, пленка, парочку охапок соломы, или газовая горелка. Также забойщикам понадобятся парочку чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто проводит забой в первый раз, необходимо знать, что даже очень голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если просто на улице будут разносится лай собак и громкие разговоры. Проще всего выводить животное задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое время стихнет.
В промышленности применимы совсем иные виды убоя, наиболее популярны следующие:
1. Забой свиней делаться массово на специализированных бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На определенном месте продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в специальные желоба, с того места кровь поступает в большой чан, где постоянно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из тушки всю кровь для чего проще подцепить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, естественно применяют только лишь дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно с помощью паяльной лампы. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят полагается соскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Главный надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только лишь прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе с салом малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Итак, когда тушка прошла обработку внешне, приступают к следующему этапу, который называют «разделка свиньи».
Психологически интенсивная работа осталась позади, а впереди стоит не менее важная задача, заключающаяся в том, как разделать зрелую свинью или молочного поросенка, чтобы правильно отделить мясо от сала, не повредить внутренние органы, избегнуть повреждения в туше желчного и мочевого пузырей.
Отделка шкуры свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не проводят. Тушу поворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше делается неглубокий разрез по нижней части шеи и ведется до хвоста полинии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и двигаются в направленности к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, отделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — проделывают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулон на 25-30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности сыпят соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На 10 кг консервируемого материала нужно втереть около Трех килограмм соли.
Потом, шкуру необходимо снова свернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение семи дней в холодном месте.
