Больше всего малоприятным, с эмоциональной позиции, для нового свиновода будет финальный шаг — убой зрелых поросят. Конечно, это дело можно поручить специалисту, имеющему должный опыт или отвезти забойных поросят на специализированное предприятие, более известное, как бойня. Но с целью экономности времени и денежных средств, свиноводу придется самому заниматься этим вопросом. О том, как зарезать зрелую свинью, написано много, но самой теории будет маловато. Следует несколько раз побыть при забое свиньи и при этом максимум включаться в процесс. Самый первый самостоятельный убой оптимальнее осуществлять под надзором опытного резника, который сможет предохранить от ошибок.
Подготовка к забою
Чтобы суметь легально реализовать мясо животного, следует позвать врача с ветеринарной клиники, который осмотрит состояние зрелой свиньи до забоя и выдаст соответствующую справку, которая необходима для дальнейшей реализации.
Перед убоем свиньи требуется подумать о наличии определенных инструментов и некоторых дополнительных принадлежностей:
Для забоя взрослых свиней используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши свиньи;
Бетонная площадка иди деревянный поддон, где удобно осуществлять разделку;
Веревку;
Бак для сбора крови;
Чистые тряпки.
Забой свиней на дому подразумевает обусловленную подготовку и самих свиней. За ДВЕНАДЦАТЬ часов до забоя свинью не подкармливают, а поят водой. За это время кишечник взрослой свиньи очистится, а качество мяса и сала станет гораздо лучше. Временная голодовка необходима помимо прочего для того, чтобы легче было выманивать животное из свинарника.
Наилучший время и период для убоя
Многие люди интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах гораздо лучше резать свинью. Естественно, что в летнее время убой делают ранним утром, пока держится прохлада и нет насекомых. Рассчитывать надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может быть 2-3 часа.
В зимний период нет особой разницы, когда резать свинью.
Важным моментом в процессе выбора часа убоя считается ее физиологическое состояние. Если животное находится в состоянии половой охоты, надо выбрать благоприятный период, когда ее можно будет резать. Для этого, высчитают приблизительно 10 дней.
В индустрии применимы совершенно другие методы убоя, наиболее получили распространение следующие:
1. Забой свиньи производиться массово на специализированных бойнях, где созданы специального рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на конвейер. На конкретном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в сток, оттуда кровь поступает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из тушки всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно применяют только лишь дома.
В зависимости от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее возможно при наличии паяльной лампы. Тушу зрелой свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят необходимо отскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения надобного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Главный вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка туши свиньи обычно делается на удобном помосте в представленной очередности:
Режут голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее середке;
Выискивают пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени необходимо вначале найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и бросают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, поскольку мясо будет стремительней портиться.
Обработка шкуры свиньи после забоя
Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не делают. Тушу переворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается неглубокий разрез по нижней части шеи и ведется до хвоста полинии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направлении к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, отделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой рукой — проделывают резкие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности сыпят соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ кг консервируемого сырья нужно втереть около 3 кг соли.
Вследствии этого, шкуру нужно снова свернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение недели в прохладном месте.
