Мясо оценивали за такими показателями: аромат, вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность, общая оценка качества. В бульоне определяли аромат, вкус, общую оценку качества. При оценке качества варенного мяса и бульона мясо уложили в холодную воду; соотношение воды и мяса 3:1. Время варки – 1,5 часа. Соль ложится за 30 мин. до конца варки в количестве 1% от массы мяса.

После окончания варки мясо вытягивают и охлаждают до 30- 40 С, а бульйон – до 50 С. Охлажденное мясо нарезают кружками определенного размера (30 г) и раздается дегустаторам. Бульон разливают в стаканчики ( 50 мл). При оценке качества жаренного мяса наиболее длинный мускул освобождают от внешнего жира и соединительных оболочек и нарезают перпендикулярно направлению мышечных волокон на куски толщиной близко 1,5 см(масса 80100 г). При жаренье мяса прибавляют сало в количестве 15% от массы мяса.

Жарят порционные куски на протяжении 12-15 минут. Можно запекать мясо большими кусками(12 кг) в духовке при высокой температуре 1 ч. 30 минут. Оценку следующего кусочка мяса или бульона необходимо начинать через 23 мин после предыдущей. Пробы подаются под определенным номером и к окончанию оценки остаются неизвестными для дегустатора. Во время дегустации не разрешается обмениваться впечатлениями.

, Дегустационная оценка свинины

Результаты исследований.
Оценивали пробы за пятибалльной системой. Показатели и баллы были следующими:
запах: аромат специфический – 5 баллов, недостаточно специфический аромат – 4, без специфического аромата с незначительным посторонним запахом – 3, неспецифичный, неприятный запах – 2;
сочность и нежность: очень сочное, нежное – 5 баллов, сочное, мелко волокнистое – 4, недостаточно сочное волокнистое – 3, грубоволокнистое, не сочное – 2;
вкус: приятный, без постороннего привкуса –5 баллов, приятный, с незначительным посторонним привкусом – 4, неспецифичный, малоприятный вкус- 3, неприятный вкус – 2. Отвар (бульона) определяли по двум показателями – запахом и вкусом.