Приобретение и выращивание поросят занятие непростое, но не менее пущей трудностью является безупречный забой свиньи, от которого находится в зависимости не только то, как долго животное будет мучиться, а качество, цвет и вкус сала и мяса. Неправильно сделанный забой может привести к тому, что мясо и сало будут красным, период его организации хранения сократятся. Возможны 2-а вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления свиней к забою дома
Убой свиней гораздо лучше осуществлять в осеннюю пору, в это время года ночь и день прохладные, свинина не успеет испортиться, кроме всего прочего свиньи осенью весьма прибавляют в весе. За день до убоя свинью перестают кормить, или уменьшают рацион, делать это надо по обеим причинам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытая;
2. Так же, уменьшение нормы кормов приведет к тому, что кишечник и желудок избавятся от лишних веществ, что хорошо скажется на качестве свежего мяса и сала.
За ТРИ часа до намечаемого забоя свиньям прекращают давать воду.
Для убоя в домашних условиях понадобиться острый нож, много горячей воды, кувалда, пленка, несколько тюков соломы, или бензиновая горелка. Помимо прочего забойщикам потребуются пару чистых ведер для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой первый раз, следует знать, что даже очень голодная свинья из сарая не захочет выходить, если вне помещения будут разносится лай собак и громкие разговоры. Значительно проще выводить свинью задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго успокоится.
В промышленности применимы полностью иные виды убоя, в наибольшей степени получили распространение такие:
1. Забой свиньи делаться массово на отдельных бойнях, где построены особого рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейерную линию. На конкретном участке продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь поступает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из туши всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, естественно делают только лишь дома.
Исходя из породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее возможно при помощи бензиновой горелки. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из лампы. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят надо соскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Итак, когда тушка прошла обработку внешне, приступают к последующему этапу, который называют «разделка свиньи».
Психологически интенсивная работа осталась позади, а далее стоит не менее важная задача, состоящая в том, как разделать поросенка или свинью, чтобы правильно разделять мясо от сала, не повредить внутренние органы, избежать повреждения в туше желчного пузыря и мочевого пузыря.
Правильная разделка тушки и снятие шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же проделывают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого надо проделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекают по внутренней стороне ног. С окороков шкура снимается без ножа, настолько просто она отделяется. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки используется типичная поваренная соль.
