Купля и выращивание свиней занятие нелегкое, но не менее пущей трудностью становится безупречный забой свиньи, от которого находится в зависимости не лишь только то, как долго животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Плохо сделанный забой способен привести к тому, что мясо и сало будут красным, временные рамки его организации хранения уменьшаться. Возможны 2-а вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Подготовка к забою
Чтобы иметь возможность легально реализовать свинину, следует позвать ветеринара, который посмотрит состояние взрослой свиньи до забоя и выдаст соответствующую справку, нужную для дальнейшей продажи.
Перед убоем животного нужно подумать о присутствии некоторых инструментов и приспособлений:
Для убоя зрелых свиней применят швайку;
Газовая или бензиновая горелка для обжига туши свиньи;
Деревянный настил или площадка из бетона, где практично проводить разделочные работы;
Веревку;
Емкость для сбора крови;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.
Убой свиней в домашних условиях предполагает определенную подготовку и самих животных. За ДВЕНАДЦАТЬ часов до убоя свиней не кормят, а дают только чистую воду. За это время кишечник зрелой свиньи очистится, а качество сала и мяса станет гораздо лучше. Временная голодовка необходима помимо прочего с целью, чтобы проще было выманивать свинью из помещения.
Оптимальный время и период для убоя
Многие интересуются проблемой, когда и при каких обстоятельствах оптимальнее колоть свинью. Естественно, что в теплое время убой осуществляют ранним утром, пока еще прохлада и нет мух. Соизмерять надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может быть от 2 до 3 часов.
В зимний период нет особой разницы, когда резать животное.
Важным обстоятельством в момент выбора времени убоя является ее физиологическое состояние. Если животное находится в состоянии охоты, нужно выбрать благоприятный момент, когда ее можно будет резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитают приблизительно ДЕСЯТЬ дней.
В промышленности применимы совсем иные способы забоя, особенно получили распространение следующие:
1. Убой свиней производиться массово на специальных бойнях, где сделаны специального рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейер. На определенном месте продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, от того места кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из тушки всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот способ можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно делают только лишь дома.
В зависимости от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно при помощи паяльной лампы. Тушу взрослой свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят нужно соскоблить с помощью ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе с салом малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши зрелой свиньи в основном делается на подходящем помосте в представленной очередности:
Режут голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середине;
Находят пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не порвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени требуется прежде найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и кидают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не промывайте тушу водой с внутренней стороны, по той причине, что мясо будет стремительней портиться.
Отделка шкуры зрелой свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не проводят. Тушу поворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше проделывают неглубокий разрез по низу шеи и ведут до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и продвигаются в направленности к брюху и грудной клетки. При помощи острого ножика, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, отделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой — проделывают режущие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 25 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют с помощью соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ кг консервируемого сырья нужно втереть около Трех килограмм соли.
Затем, шкуру необходимо снова свернуть в рулон, и оставить солиться в течение семи дней в холодном месте.
