В наибольшей степени малоприятным, с эмоциональной точки зрения, для новоиспеченного свиновода будет завершающий шаг — убой свиней. Разумеется, это дело можно поручить человеку, имеющему соответствующий опыт или отвезти забойных поросят на специализированное предприятие, более известное, как скотобойня. Между тем с целью сбережения времени и денег, свиноводу необходимо лично заняться этим вопросом. О том, как заколоть свинью, написано слишком много, но самих теоретических знаний будет мало. Нужно несколько раз побыть при забое свиней и при этом максимально быть вовлеченным в процесс. Первый самостоятельный забой оптимальнее совершать под присмотром опытного резника, который сможет подстраховать от ошибок.
Правила подготовки зрелых свиней к забою самостоятельно
Забой свиней гораздо лучше проводить осенью, в эту пору года дни и ночи прохладные, мясо не успеет испортиться, кроме всего прочего свиньи к осени весьма прибавляют в весе. За день до убоя свинью не кормят, либо сводят порцию кормов к минимуму, делать это нужно по 2-м причинам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили на протяжении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытая;
2. Во-вторых, снижение нормы кормов приведет к тому, что желудок и кишечник освободятся от лишних веществ, что благотворно скажется на качестве мяса и сала.
За ТРИ часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать воду.
Для забоя на дому понадобиться швайка, много теплой воды, кувалда, настил, парочку тюков соломы, или газовая горелка. Кроме того забойщикам понадобятся парочку чистых емкостей для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой первый раз, нужно знать, что даже слишком голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если вне помещения будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Проще выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго стихнет.
В промышленности применимы полностью иные способы убоя, особо распространены следующие:
1. Забой свиней производиться массово на специальных бойнях, где сделаны специального рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямиком на автоматизированную конвейерную линию. На конкретном участке продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, от того места кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же методами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из туши всю кровь для чего намного проще подвесить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, естественно делают исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее можно конечно с помощью газовой горелки. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработке огнем из лампы. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят полагается отскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Первый вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка тушки взрослой свиньи обычно делается на подходящем помосте в представленной последовательности:
Отрезают голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или разрубают топором грудину по ее центру;
Находят пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени требуется прежде найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он находится в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и бросают в мусорку;
Удаляется внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, туша протирается чистой тряпкой. Не промывайте тушу водой с внутренней стороны, по той причине, что мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка тушки и снятие шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего требуется уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же делают за ушами. Далее шкуру режут вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого необходимо проделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окороков шкура снимается без ножа, так просто она отделяется. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру полагается засаливать, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки в ход идет простая поваренная соль.
