Покупка и выращивание свиней занятие непростое, но не менее пущей проблемой считается безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как продолжительно животное будет мучиться, а качество, расцветка и вкус сала и мяса. Неправильно совершенный забой сможет привести к тому, что мясо и сало будут красным, сроки его хранения сократятся. Возможны два вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила приготовления свиней к забою дома
Убой свиней предпочтительней делать осенью, в эту пору года ночи и дни холодные, мясо не успеет испортиться, к тому же свиньи осенью значительно упитаннее. За сутки до забоя свинью перестают кормить, либо уменьшают рацион, делать это надо по двум причинам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытая;
2. Во-вторых, уменьшение нормы еды приведет к тому, что желудок и кишечник избавятся от ненужных веществ, что благотворно скажется на качестве мяса и сала.
За 3-4 часа до предполагаемого убоя свиньям перестают давать жидкость.
Для убоя на дому понадобиться швайка, большое количество теплой воды, кувалда, пленка, парочку тюков соломы, или бензиновая горелка. Дополнительно забойщикам понадобятся пару чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой в первый раз, нужно знать, что даже очень голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если на улице будут разносится громкие разговоры и лай собак. Проще всего выводить животное задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое время стихнет.
В промышленности используются совершенно другие способы убоя, в наибольшей степени получили распространение следующие:
1. Забой свиньи делаться массово на специфических бойнях, где созданы специального рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямо на конвейер. На определенном участке продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, с того места кровь попадает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из туши всю кровь для чего проще подвесить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот способ можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают только лишь дома.
Отталкиваясь от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее можно конечно при наличии газовой горелки. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят полагается отскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Первый вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка тушки взрослой свиньи обычно происходит на подходящем помосте в представленной последовательности:
Режут голову;
Осторожно режут «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее середине;
Выискивают пищевод, вяжут конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают желудок и кишечник;
При отрезании печени нужно сначала найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он находится в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и выбрасывают;
Удаляется внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, поскольку мясо будет стремительней портиться.
Отделка шкуры взрослой свиньи после забоя
Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не проводят. Тушу переворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше проделывают мелкий разрез по низу шеи и ведут до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и продвигаются в направлении к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножика, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой — проделывают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Остывшую шкуру консервируют с помощью соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ килограмм консервируемого материала нужно втереть около Трех кг соли.
Затем, шкуру нужно снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение семи дней в холодном месте.
