Покупка и выращивание поросят занятие непростое, но не менее большой задачей будет правильный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не только лишь то, как долго животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус мяса и сала. Неправильно сделанный забой сможет привести к тому, что мясо и сало будут красным, временные сроки его хранения сократятся. Возможны 2 варианта забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления зрелых свиней к забою дома
Убой свиней оптимальнее проводить осенью, в это время года ночь и день холодные, свинина не успеет испортиться, кроме всего прочего свиньи осенью весьма упитаннее. За сутки до убоя свинью перестают кормить, либо уменьшают рацион, делать это нужно по обеим причинам:
1. Во-первых, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей долей, чем сытая;
2. Так же, снижение нормы кормов приведет к тому, что желудок и кишечник освободятся от лишних веществ, что хорошо отразится на качестве сала и мяса.
За 3-4 часа до предполагаемого убоя свиньям прекращают давать воду.
Для забоя самостоятельно понадобиться острый нож, большое количество теплой воды, кувалда, настил, несколько охапок соломы, или паяльная лампа. Также забойщикам понадобятся пару чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой впервые, требуется знать, что даже слишком голодное животное из свинарника не захочет выйти, если вне помещения будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Проще выводить свинью задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго успокоится.
В индустрии применяются полностью иные способы забоя, наиболее распространены следующие:
1. Забой свиньи производиться массово на специализированных бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейер. На конкретном месте продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, от того места кровь поступает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из тушки всю кровь для чего намного проще подвесить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот прием можно применить при отсутствии нужды в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют исключительно дома.
В зависимости от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее возможно при помощи газовой горелки. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработке огнем из лампы. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят надо отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши зрелой свиньи в основном происходит на удобном помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или разрубают топором грудину по ее середке;
Находят пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать вытаскивают кишечник и желудок;
При отрезании печени требуется прежде найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и бросают в мусорку;
Удаляется внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой изнутри, потому что мясо будет стремительней портиться.
Отделка шкуры взрослой свиньи после убоя
Если шкуру нужно снять, опаливание не проводят. Тушу разворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается мелкий разрез по низу шеи и ведется до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и двигаются в направленности к брюху и груди. При помощи острого ножика, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, отделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой — делают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остынуть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Остывшую шкуру консервируют при помощи соли. Для этого на чистой поверхности сыпят соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На 10 килограмм консервируемого материала нужно втереть около Трех кг соли.
Потом, шкуру необходимо снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение семи дней в прохладном месте.
