Приобретение и выращивание свиней дело непростое, но не менее большой задачей считается правильный забой свиньи, от которого зависит не лишь только то, как продолжительно животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус мяса и сала. Плохо совершенный забой сможет привести к тому, что мясо и сало станут красным, временные сроки его организации хранения сократятся. Возможны два вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления свиней к забою в домашних условиях
Убой свиней лучше исполнять в осеннюю пору, в эту пору года дни и ночи холодные, свинина не успеет испортиться, кроме всего прочего свиньи к осени много упитаннее. За день до забоя свинью не кормят, либо уменьшают рацион, делать это необходимо по двум обстоятельствам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытная;
2. Во-вторых, уменьшение нормы кормов приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт освободятся от ненужных веществ, что благотворно отразится на качестве свежего мяса и сала.
За 3-4 часа до намечаемого убоя свиньям перестают давать жидкость.
Для забоя на дому понадобиться острый нож, много горячей воды, кувалда, пленка, парочку охапок соломы, или бензиновая горелка. Кроме того забойщикам потребуются парочку чистых емкостей для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой впервой, нужно знать, что даже слишком голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если на улице будут разносится громкие разговоры и лай собак. Проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время утихнет.
В индустрии применяются совсем другие способы забоя, особо распространены такие:
1. Забой свиньи производиться массово на отдельных бойнях, где сделаны специального рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейерную линию. На конкретном месте продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь поступает в большой чан, где постоянно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней режут теми же приемами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя положено спускать из туши всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, естественно делают исключительно дома.
Исходя из породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее можно с помощью бензиновой горелки. Тушу свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят нужно соскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Первый вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от тела, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не просто только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе и сале неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Итак, когда туша прошла обработку внешне, приступают к следующему этапу, который называют «разделка свиньи».
Психологически напряженная работа осталась позади, а далее стоит не менее ответственная задача, заключающаяся в том, как разделать поросенка или свинью, чтобы правильно отделить сало от мяса, не повредить внутренние органы, избегнуть повреждения в туше мочевого пузыря и желчного пузыря.
Обработка шкуры свиньи после забоя
Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не проводят. Тушу поворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше проделывают неглубокий разрез по низу шеи и ведется до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и двигаются в направлении к брюху и грудной клетки. При помощи острого ножа, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, разделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой рукой — делают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остынуть. Для этого шкуру сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулон на 25 минут.
Остывшую шкуру консервируют с помощью соли. Для этого на чистой поверхности сыпят соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На ДЕСЯТЬ килограмм консервируемого сырья нужно втереть около Трех килограмм соли.
Потом, шкуру нужно снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в прохладном месте.
