Больше всего малоприятным, с психической стороны, для новоиспеченного свиновода считается финишный этап — убой свиней. Разумеется, это дело можно поручить человеку, имеющему соответственный опыт или увезти свинью на специализированное предприятие, более известное, как бойня. Но с целью экономии времени и денег, свиноводу нужно будет лично заняться этим вопросом. О том, как заколоть зрелую свинью, написано много, но знаний теоретической части будет недостаточно. Необходимо несколько раз побыть при забое свиньи и при всем при этом максимально подключаться к процессу. Первый самостоятельный забой лучше совершать под присмотром бывалого резника, который сумеет предохранить от непредвиденных обстоятельств.
Правила подготовки свиней к забою самостоятельно
Забой свиней оптимальнее осуществлять в осеннее время, в это время года ночи и дни холодные, свинина не успеет испортиться, кроме всего прочего свиньи осенью много упитаннее. За день до убоя свинью перестают кормить, или уменьшают рацион, делать это требуется по обоим причинам:
1. В первую очередь, свинья, которая не ела в течении 24 часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытная;
2. Так же, снижение нормы еды приведет к тому, что кишечник и желудок избавятся от лишних веществ, что хорошо отразится на качестве сала и мяса.
За 3-4 часа до предполагаемого убоя свиньям перестают давать воду.
Для забоя самостоятельно понадобиться швайка, большое количество теплой воды, кувалда, настил, парочку охапок соломы, или паяльная лампа. Дополнительно забойщикам потребуются несколько чистых емкостей для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой впервые, надо знать, что даже слишком голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если на улице будут слышны громкие разговоры и лай собак. Проще всего выводить свинью задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время затихнет.
В индустрии применяются полностью иные приемы забоя, особо распространены следующие:
1. Забой свиньи делаться массово на специфических бойнях, где сделаны специального рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На определенном месте продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, с того места кровь поступает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из тушки всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот способ можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, естественно делают исключительно дома.
В зависимости от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее возможно с помощью паяльной лампы. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят полагается соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения необходимого результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Главный надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не лишь только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе с салом малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Итак, когда туша прошла внешнюю обработку, приступают к последующему шагу, который называется «разделка свиньи».
Психологически напряженная работа осталась позади, а далее стоит не менее серьёзная задача, состоящая в том, как разделать поросенка или свинью, чтобы правильно отделить сало от мяса, не повредить внутренние органы, не допустить повреждения в туше желчного и мочевого пузырей.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего требуется уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же делают за ушами. Далее кожу разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез тянется вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого следует проделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окороков шкура снимают без ножа, так просто она отделяется. Снимают шкуру как правило аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру полагается засаливать, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки в ход идет типичная белая соль.
