Покупка и выращивание свиней дело нелегкое, но не менее большой трудностью будет правильный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус мяса и сала. Плохо сделанный забой может привести к тому, что сало и мясо будут красным, временные рамки его организации хранения уменьшаться. Возможны два вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Подготовка к забою
Чтобы суметь легально реализовать мясо животного, нужно позвать ветеринара, который осмотрит состояние зрелой свиньи до убоя и даст отвечающую справку, необходимую для последующей торговли.
Перед забоем животного необходимо подумать о присутствии определенных инструментов и некоторых дополнительных принадлежностей:
Для забоя свиней применят длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Газовая или бензиновая горелка для обжигания туши свиньи;
Деревянный настил или площадка из бетона, на которой удобно проводить разделку;
Прочные веревки;
Бидон для сбора крови;
Чистые тряпки.
Забой свиней на дому подразумевает обусловленную подготовку и самих свиней. За 12 часов до убоя свиней не кормят, а дают только чистую воду. За это время кишечник свиньи очистится, а качество мяса будет лучше. Временная голодовка необходима также с целью, чтобы проще было выманивать свинью из помещения.
Оптимальный время и период для убоя
Многие интересуются проблемой, когда и при каких обстоятельствах лучше колоть свинью. Естественно, что в летнее время забой осуществляют ранним утром, пока еще свежесть и нет насекомых. Планировать надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может длиться 2-3 часа.
В период зимы нет особенной разницы, когда резать свинью.
Важным моментом при выборе часа забоя будет ее физиологическое состояние. В случае если свинья пребывает в состоянии охоты, нужно выбрать благоприятный момент, когда ее станет возможно резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитают около 10 дней.
Технологии промышленного и домашнего убоя
Специалисты-забойщики используют несколько технологий убоя, среди которых наиболее популярными стали в общем два:
1. Убой исполняется прямым ударом острым ножом в область сердца. Для этого свинью надо взять за ногу с правой стороны и свалить на землю. Удар наносят под левую подмышку между четвертым и третьим ребрами, цель его — сердце, также можно сделать удар в артерию (забой свиньи в шею), распологающуюся между окончанием шеи и началом туловища, тогда кровь выйдет во много раз быстрее и мясо будет безупречнее.
2. Способ номер 2 забоя больше гуманный и простой, исполнить его при необходимости может даже женщина. Свинью выводят из свинарника и вяжут за правую ногу к колышку, веревка по длине при этом не должна быть больше одного метра, иначе животное будет вертеться и не допустит забойщика к себе. В правую рукируку берется кувалда, или перевернутый острым краем вверх топор, обух которого не должен быть слишком длинной, чтобы удар не получился смазанным. Удар наноситься в лобную часть, немного выше глаз и бровей, также можно стукнуть по затылку, но при этом силу удара надо увеличить. Такой удар не смертелен, его назначение оглушить свинью, которая упавши, дает забойщику время тонкой спицей, или же швайкой сделать смертельную рану прямо в область сердца.
Плюсы второго способа очевидны:
— забойщик избавляет себя от нужды долгое время придерживать животное, вес которого иногда выше 150 килограмм. Разъяренная раненная свинья может не только вырваться на свободу, но и достаточно серьезно поранить, как самого забойщика, так и кого угодно, кто попадется ей на пути;
— оглушенное животное не видит, что происходит вокруг, не чувствует боли от получаемого увечья.
Итак, когда тушка прошла обработку внешне, приступают к последующему шагу, который называется «разделка свиньи».
Психологически интенсивная работа осталась позади, а далее стоит не менее главная задача, которая состоит в том, как разделать зрелую свинью или молочного поросенка, чтобы правильно разделять мясо от сала, не испортить внутренние органы, не допустить повреждения в туше мочевого пузыря и желчного пузыря.
Правильная разделка тушки и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же делают за ушами. Далее шкуру режут вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует сделать круговой надрез. На передних ногах делают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимается без ножа, в такой степени легко она отделима. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки в ход идет типичная поваренная соль.
