Приобретение и выращивание свиней дело непростое, но не менее большой проблемой является правильный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не только то, как долго животное будет мучиться, а качество, цвет и вкус мяса и сала. Неправильно совершенный забой сможет привести к тому, что мясо и сало будут красным, временные сроки его организации хранения сократятся. Возможны 2-а варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Подготавливаем к убою
Чтобы иметь возможность легально продать свинину, следует пригласить ветеринара, который осмотрит состояние взрослой свиньи до забоя и выдаст соответствующую справку, нужную для последующей продажи.
Перед забоем животного нужно позаботиться о наличии отдельных приспособлений и инструментов:
Для убоя зрелых поросят используют швайку;
Газовая горелка или паяльная лампа для обжига тушки свиньи;
Деревянный настил или площадка из бетона, где практично осуществлять разделку;
Прочные веревки;
Бидон для сбора крови;
Чистые тряпки.
Забой свиней на дому подразумевает определенную подготовку и самих свиней. За 12 часов до убоя свиней не подкармливают, а дают только чистую воду. За это время кишечник свиньи очистится, а качество мяса и сала будет выше. Голод необходим также для того, чтобы проще было выманивать свинью из помещения.
Идеальный время и период для забоя
Многие интересуются проблемой, когда и в каких обстоятельствах лучше резать свинью. Вне всякого сомнения, что в летнее время забой делают ранним утром, пока еще прохлада и нет насекомых. Соизмерять надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может быть 2-3 часа.
В зимние месяцы нет особенной разницы, когда резать свинью.
Важным обстоятельством в процессе выбора момента забоя является ее физиологическое состояние. Если свинья пребывает в состоянии охоты, надо выбрать удобный момент, когда ее станет возможно резать. Для этого, высчитывают приблизительно ДЕСЯТЬ дней.
В индустрии применимы полностью иные методы забоя, особо популярны такие:
1. Забой свиньи делаться массово на специфических бойнях, где построены специального рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейер. На конкретном участке продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, с того места кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из тушки всю кровь для чего проще всего подцепить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют только лишь дома.
В зависимости от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее возможно при наличии бензиновой горелки. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят нужно соскоблить с использованием ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, разрыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка тушки взрослой свиньи как правило делается на удобном помосте в представленной очередности:
Режут голову;
Осторожно режут «фартук» на брюшине;
Режут или разрубают топором грудину по ее середке;
Выискивают пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени нужно прежде найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и выбрасывают;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, тушка протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, по той причине, что мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка тушки и снятие шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего нужно уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же делают за ушами. Далее шкуру режут вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует сделать круговой надрез. На передних ногах делают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекают по внутренней части ног. С окороков шкура снимают без ножа, так просто она отделяется. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято засаливать, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки в ход идет простая поваренная соль.
Фото: Правильный забой свиньи или как получить качественное мясо
