Покупка и выращивание свиней занятие нелегкое, но не менее большой трудностью становится правильный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как продолжительно животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус мяса и сала. Плохо сделанный забой способен привести к тому, что мясо и сало станут красным, сроки времени его сохранения сократятся. Возможны два варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила приготовления зрелых свиней к забою в домашних условиях
Убой свиней наилучше проводить осенью, в это время года ночи и дни прохладные, мясо не успеет испортиться, вдобавок свиньи к осени значительно прибавляют в весе. За сутки до убоя свинью не кормят, или же сводят порцию кормов к минимуму, делать это нужно по обеим причинам:
1. В первую очередь, свинья, которая не ела в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытая;
2. Во-вторых, снижение нормы еды приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт освободятся от ненужных веществ, что хорошо отразится на качестве свежего мяса и сала.
За ТРИ часа до предполагаемого убоя свиньям прекращают давать воду.
Для забоя в домашних условиях понадобиться швайка, большое количество теплой воды, кувалда, пленка, парочку тюков соломы, или газовая горелка. Дополнительно забойщикам понадобятся парочку чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто проводит забой в первый раз, необходимо знать, что даже очень голодная свинья из сарая не захочет выйти, если просто на улице будут слышны лай собак и громкие разговоры. Проще всего выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время успокоится.
В индустрии используются абсолютно иные виды забоя, наиболее распространены такие:
1. Убой свиней делаться массово на специализированных бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямо на конвейерную линию. На определенном участке продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, с того места кровь попадает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя положено спускать из тушки всю кровь для чего проще всего подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот метод можно применить при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают только лишь дома.
Исходя из породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее возможно при наличии паяльной лампы. Тушу зрелой свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработке огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят надо соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Первый надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Итак, когда туша прошла внешнюю обработку, приступают к последующему этапу, который называют «разделка свиньи».
Психологически напряженная работа осталась позади, а далее стоит не менее важная задача, состоящая в том, как разделать поросенка или свинью, чтобы правильно разделять мясо от сала, не повредить внутренние органы, избегнуть повреждения в туше мочевого пузыря и желчного пузыря.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего надо уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же делают за ушами. Далее шкуру режут вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого нужно сделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней части ног. С окороков шкура снимается без ножа, настолько просто она отделима. Снимают шкуру как правило аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру полагается солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки идет в ход обычная поваренная соль.
