Больше всего неприятным, с психологической позиции, для новоиспеченного свиновода будет завершающий момент — убой свиней. Разумеется, это дело впору поручить специалисту, имеющему соответственный опыт или отвезти свинью на специальное предприятие, больше известное, как скотобойня. Между тем в целях экономности денег и времени, свиноводу понадобится лично заниматься этим вопросом. О том, как зарезать свинью, написано слишком много, но самой теории будет маловато. Требуется неоднократно побыть при забое свиней и при всем при этом максимум включаться в процесс. Первый самостоятельный забой лучше совершать под надзором опытного резника, который будет способен предохранить от непредвиденных обстоятельств.
Правила подготовки свиней к забою самостоятельно
Забой свиней лучше исполнять осенью, в это время года дни и ночи холодные, свинина не успеет испортиться, вдобавок свиньи осенью значительно упитаннее. За день до забоя свинью перестают кормить, или же сводят порцию кормов к минимуму, делать это нужно по 2-м обстоятельствам:
1. Первым делом, свинья, которая не ела на протяжении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытая;
2. Так же, снижение нормы еды приведет к тому, что кишечник и желудок избавятся от ненужных веществ, что хорошо отразится на качестве мяса и сала.
За 3-4 часа до намечаемого забоя свиньям прекращают давать жидкость.
Для убоя самостоятельно понадобиться швайка, большое количество теплой воды, кувалда, пленка, парочку охапок соломы, или паяльная лампа. Дополнительно забойщикам потребуются парочку чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто проводит забой в первый раз, следует знать, что даже очень голодное животное из сарая не захочет выйти, если вне помещения будут разносится лай собак и громкие разговоры. Намного проще выводить свинью задом, надев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное ненадолго стихнет.
В индустрии используются совершенно иные виды забоя, больше всего получили распространение такие:
1. Забой свиньи производиться массово на специфических бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейер. На конкретном участке продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь поступает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из тушки всю кровь для чего проще подцепить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно применяют только лишь дома.
Отталкиваясь от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно при помощи газовой горелки. Тушу зрелой свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработке огнем из лампы. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят надо отскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Первый вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделилась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе с салом малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши свиньи как правило происходит на подходящем помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Осторожно режут «фартук» на брюшине;
Разрезают или разрубают топором грудину по ее середке;
Выискивают пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают кишечник и желудок;
При отрезании печени следует вначале найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он находится в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и бросают в мусорку;
Удаляется внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не промывайте тушу водой изнутри, по той причине, что мясо будет стремительней портиться.
Обрабатываем шкуры взрослой свиньи после убоя
Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не делают. Тушу поворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше делается мелкий разрез по нижней части шеи и ведут до хвоста полинии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и двигаются в направленности к брюху и груди. При помощи острого ножа, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, отделяют от сала. Для этого одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой — делают режущие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остыть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности сыпят соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ килограмм консервируемого материала нужно втереть около 3 кг соли.
Вследствии этого, шкуру требуется снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение семи дней в прохладном месте.
