Купля и выращивание свиней дело нелегкое, но не менее пущей трудностью является правильный забой свиньи, от которого зависит не только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус сала и мяса. Несоответственно сделанный забой сможет привести к тому, что сало и мясо станут красным, период его организации хранения уменьшаться. Возможны 2 вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Подготовка к забою
Чтобы иметь возможность легально продать мясо животного, следует пригласить врача с ветеринарной клиники, который осмотрит состояние зрелой свиньи до забоя и даст отвечающую справку, необходимую для последующей торговли.
Перед забоем свиньи нужно побеспокоиться о присутствии некоторых приспособлений и инструментов:
Для забоя взрослых свиней используют швайку;
Паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши свиньи;
Деревянный настил или площадка из бетона, где удобно выполнять разделочные работы;
Веревку;
Емкость для сбора крови;
Чистые тряпки.
Убой свиней на дому предполагает определенную подготовку и самих животных. За 12 часов до забоя свиней не кормят, а поят водой. За это время желудок свиньи очистится, а качество мяса будет лучше. Временная голодовка необходима помимо прочего с целью, чтобы проще было выманивать свинью из сарая.
Лучший время и период для убоя
Некоторые интересуются проблемой, когда и при каких обстоятельствах лучше резать свинью. Естественно, что в летнее время забой осуществляют ранним утром, пока еще свежесть и нет мух. Соизмерять надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может длиться от 2 до 3 часов.
В период зимы нет особенной разницы, когда забивать животное.
Важным моментом в момент выбора момента забоя считается ее физиологическое состояние. Если животное находится в состоянии охоты (течки), нужно выбрать благоприятный момент времени, когда ее можно будет резать. Для этого, высчитают около ДЕСЯТЬ дней.
В промышленности применимы абсолютно другие способы убоя, больше всего популярны такие:
1. Забой свиньи производиться массово на отдельных бойнях, где сделаны специального рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейер. На конкретном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в сток, оттуда кровь поступает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же способами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя положено спускать из тушки всю кровь для чего проще подцепить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее возможно при наличии бензиновой горелки. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят нужно соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не лишь только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки зрелой свиньи в основном происходит на удобном помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или разрубают топором грудину по ее середине;
Выискивают пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают желудок и кишечник;
При отрезании печени нужно вначале найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и бросают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, потому как мясо будет стремительней портиться.
Правильная разделка тушки и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же делают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез тянется вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого надо сделать круговой надрез. На передних ногах делают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекают по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимают без ножа, так легко она отделяется. Снимают шкуру как правило аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки идет в ход простая поваренная соль.
