Купля и выращивание поросят дело непростое, но не менее большой задачей становится правильный забой свиньи, от которого находится в зависимости не только лишь то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, окрас и вкус мяса и сала. Плохо совершенный забой способен привести к тому, что сало и мясо будут красным, период его организации хранения уменьшаться. Возможны два вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила подготовки зрелых свиней к забою самостоятельно
Убой свиней оптимальнее делать в осеннюю пору, в эту пору года ночи и дни прохладные, свинина не успеет испортиться, кроме того свиньи к осени значительно прибавляют в весе. За сутки до убоя свинью не кормят, либо уменьшают рацион, делать это следует по 2-м причинам:
1. Первым делом, свинья, которая не ела в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытая;
2. Во-вторых, снижение нормы кормов приведет к тому, что кишечник и желудок освободятся от лишних веществ, что хорошо скажется на качестве мяса и сала.
За 3-4 часа до намечаемого забоя свиньям прекращают давать воду.
Для забоя на дому понадобиться острый нож, большое количество теплой воды, кувалда, настил, несколько охапок соломы, или бензиновая горелка. Также забойщикам понадобятся парочку чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой впервой, требуется знать, что даже слишком голодное животное из сарая не захочет выходить, если просто на улице будут слышны громкие разговоры и лай собак. Проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго стихнет.
В промышленности применяются абсолютно другие способы убоя, особо распространены такие:
1. Забой свиней делаться массово на специализированных бойнях, где созданы специального рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямиком на автоматизированную конвейерную линию. На конкретном участке продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, от того места кровь попадает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же методами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя принято спускать из туши всю кровь для чего намного проще подвесить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот способ можно применить при отсутствии необходимости в большом количестве крови, естественно делают исключительно дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее можно при помощи бензиновой горелки. Тушу свиньи помещают на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят нужно отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Первый надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от тела, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не просто только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка туши зрелой свиньи как правило происходит на подходящем помосте в представленной последовательности:
Отрезают голову;
Аккуратно режут «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середке;
Выискивают пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают желудок и кишечник;
При отрезании печени требуется прежде найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он находится в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и бросают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не промывайте тушу водой с внутренней стороны, поскольку мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего надо уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же проделывают за ушами. Далее кожу режут вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует сделать круговой надрез. На передних ногах проделывают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекают по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимают без ножа, так просто она отделяется. Снимают кожу обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято засаливать, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки используется простая поваренная соль.
