Больше всего неприятным, с психической позиции, для нового свиновода будет заключительный момент — убой свиней. Конечно, этот вопрос возможно поручить человеку, имеющему соответственный опыт или отвезти свинью на специальное предприятие, больше известное, как бойня. Тем не менее с целью экономии времени и денежных средств, свиноводу понадобится лично заняться решением этой задачи. О том, как зарезать свинью, написано слишком много, но самой теории будет маловато. Надо неоднократно побыть при забое свиней и при всем этом максимум быть вовлеченным в процесс. Самый первый самостоятельный забой лучше делать под надзором опытного резника, который будет способен предохранить от непредвиденных обстоятельств.
Правила приготовления свиней к забою в домашних условиях
Забой свиней гораздо лучше проводить в осеннее время, в это время года дни и ночи холодные, мясо не успеет испортиться, в добавок свиньи осенью много упитаннее. За день до забоя свинью перестают кормить, или сводят порцию кормов к минимуму, делать это необходимо по двум обстоятельствам:
1. Во-первых, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытная;
2. Так же, уменьшение нормы еды приведет к тому, что желудок и кишечник избавятся от ненужных веществ, что благотворно отразится на качестве свежего мяса и сала.
За ТРИ часа до предполагаемого убоя свиньям перестают давать жидкость.
Для убоя самостоятельно понадобиться швайка, много горячей воды, кувалда, пленка, парочку тюков соломы, или газовая горелка. Кроме того забойщикам потребуются пару чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто проводит забой впервые, надлежит знать, что даже очень голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если вне помещения будут хорошо слышны лай собак и громкие разговоры. Намного проще выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое время успокоится.
В индустрии применимы совершенно иные приемы забоя, преимущественно популярны следующие:
1. Забой свиньи производиться массово на специальных бойнях, где построены особого рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямо на конвейерную линию. На определенном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь поступает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть с ее помощью всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют только лишь дома.
Исходя из породы шкура свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее можно конечно при наличии паяльной лампы. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из горелки. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят полагается соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе и сале малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка тушки взрослой свиньи в основном делается на удобном помосте в представленной очередности:
Режут голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или разрубают топором грудину по ее середине;
Находят пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени следует вначале найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и выкидывают;
Удаляется внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, тушка протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой изнутри, по той причине, что мясо будет стремительней портиться.
Обрабатываем шкуры зрелой свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не проводят. Тушу поворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается мелкий разрез по низу шеи и ведут до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направленности к брюху и груди. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Для этого одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой — делают режущие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остыть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 30 минут.
Остывшую шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности рассыпают соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На 10 килограмм консервируемого материала нужно втереть около Трех килограмм соли.
После этого, шкуру нужно снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение семи дней в холодном месте.
