Покупка и выращивание свиней занятие нелегкое, но не менее большой проблемой является правильный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус мяса и сала. Оплошно совершенный забой способен привести к тому, что мясо и сало станут красным, временные рамки его сохранения уменьшаться. Возможны два вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления зрелых свиней к забою в домашних условиях
Убой свиней оптимальнее проводить по осени, в эту пору года ночи и дни холодные, свинина не успеет испортиться, тем более что свиньи осенью весьма упитаннее. За сутки до убоя свинью перестают кормить, или же сводят порцию кормов к минимуму, делать это нужно по двум обстоятельствам:
1. В первую очередь, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей долей, чем сытая;
2. Во-вторых, уменьшение нормы еды приведет к тому, что желудок и кишечник освободятся от лишних веществ, что благотворно скажется на качестве мяса и сала.
За 3-4 часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать воду.
Для забоя своими руками понадобиться швайка, большое количество горячей воды, кувалда, настил, парочку тюков соломы, или бензиновая горелка. Кроме того забойщикам понадобятся несколько чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой впервой, следует знать, что даже очень голодная свинья из сарая не захочет выходить, если вне помещения будут слышны громкие разговоры и лай собак. Намного проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное ненадолго стихнет.
В промышленности применяются совершенно другие виды убоя, в наибольшей степени популярны следующие:
1. Убой свиней производиться массово на специальных бойнях, где сделаны особого рода камеры с колесом, усеянным крюками и цепями в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямиком на автоматизированную конвейерную линию. На конкретном участке продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь попадает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более малых бойнях свиней забивают теми же приемами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего проще подвесить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот прием можно применить при отсутствии нужды в большом количестве крови, естественно делают только лишь дома.
Исходя из породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее можно при наличии газовой горелки. Тушу зрелой свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из горелки. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят необходимо отскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Главный надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не лишь только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на сале и мясе малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда туша прошла внешнюю обработку, приступают к последующему этапу, который называется «разделка свиньи».
Психологически тяжелая работа осталась позади, а далее стоит не менее ответственная задача, состоящая в том, как разделать свинью или поросенка, чтобы правильно разделять сало от мяса, не повредить внутренние органы, не допустить повреждения в туше мочевого и желчного пузырей.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего необходимо уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же проделывают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез делают вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого надо сделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окороков шкура снимается без ножа, в такой степени легко она отделяется. Снимают шкуру как правило аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру полагается засаливать, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки в ход идет простая поваренная соль.
