Покупка и выращивание поросят дело непростое, но не менее большой трудностью является безупречный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не только лишь то, как долго животное будет мучиться, а качество, цвет и вкус сала и мяса. Оплошно сделанный забой способен привести к тому, что мясо и сало станут красным, сроки его хранения сократятся. Возможны 2 варианта забоя — дома и на промышленных бойнях.
Подготавливаем к убою
Чтобы суметь легально реализовать свинину, следует позвать ветеринарного врача, который исследует состояние взрослой свиньи до убоя и выдаст соответствующую справку, необходимую для последующей реализации.
Перед убоем животного требуется побеспокоиться о наличии некоторых приспособлений и инструментов:
Для убоя зрелых поросят применят швайку;
Газовая или бензиновая горелка для обжига туши свиньи;
Деревянный поддон или бетонная площадка, где удобно выполнять разделочные работы;
Веревку;
Бак для крови;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.
Забой свиней в домашних условиях предполагает обусловленную подготовку и самих свиней. За ДВЕНАДЦАТЬ часов до убоя свинью не подкармливают, а поят водой. За это время желудок свиньи очистится, а качество мяса и сала будет выше. Временная голодовка необходима равным образом для того, чтобы легче было выманивать животное из свинарника.
Лучший период и время для убоя
Некоторые интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах гораздо лучше резать свинью. Естественно, что в летнее время забой делают ранним утром, пока держится свежесть и нет мух. Соизмерять надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может быть 2-3 часа.
В период зимы нет особой разницы, когда резать свинью.
Важным фактором при выборе часа убоя будет ее физиологическое состояние. Если животное находится в состоянии охоты, надо выбрать удобный момент времени, когда ее можно будет резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитают около 10 дней.
В промышленности применяются совсем другие методы забоя, особенно распространены следующие:
1. Забой свиньи делаться массово на отдельных бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейерную линию. На конкретном участке продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в сток, от того места кровь поступает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же приемами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из туши всю кровь для чего проще всего подвесить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот метод можно применить при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно делают только лишь дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее возможно при наличии бензиновой горелки. Тушу зрелой свиньи помещают на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработке огнем из лампы. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят нужно отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько удачной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка тушки свиньи как правило происходит на подходящем помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середине;
Находят пищевод, вяжут конец и вынимают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают желудок и кишечник;
При отрезании печени нужно сначала найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и бросают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не промывайте тушу водой изнутри, потому как мясо будет стремительней портиться.
Отделка шкуры зрелой свиньи после забоя
Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не проводят. Тушу поворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше делается мелкий разрез по низу шеи и ведут до хвоста полинии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направленности к брюху и груди. При помощи острого ножика, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — проделывают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 25 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Для этого на чистой поверхности сыпят соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На 10 килограмм консервируемого сырья нужно втереть около Трех килограмм соли.
Затем, шкуру нужно снова свернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в прохладном месте.
