Больше всего малоприятным, с психической стороны, для новоиспеченного свиновода будет конечный шаг — забой свиней. Разумеется, это дело впору поручить человеку, имеющему соответствующий опыт или увезти свинью на специализированное предприятие, больше известное, как бойня. Тем не менее в целях экономности времени и денежных средств, свиноводу понадобится самостоятельно заниматься этим вопросом. О том, как зарезать зрелую свинью, написано много, но знаний теоретической части будет недостаточно. Нужно несколько раз побыть при забое свиньи и при этом максимально подключаться к процессу. Первый самостоятельный убой предпочтительней делать под присмотром опытного резника, который будет способен подстраховать от ошибок.
Подготовка к забою
Чтобы иметь возможность легально продать свинину, нужно пригласить врача с ветеринарной клиники, который осмотрит состояние взрослой свиньи до забоя и выдаст надлежащую справку, требуемую для последующей реализации.
Перед убоем свиньи нужно позаботиться о присутствии отдельных инструментов и некоторых дополнительных принадлежностей:
Для убоя зрелых поросят используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Газовая или бензиновая горелка для обжигания туши свиньи;
Деревянный поддон или бетонная площадка, на которой удобно выполнять разделочные работы;
Веревку;
Бидон для крови;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.
Убой свиней своими руками подразумевает определенную подготовку и самих свиней. За 12 часов до забоя свинью не кормят, а поят водой. За это время кишечник взрослой свиньи очистится, а качество сала и мяса будет выше. Голод необходим также для того, чтобы проще было выманивать свинью из сарая.
Лучший время и период для убоя
Некоторые интересуются проблемой, когда и в каких обстоятельствах оптимальнее колоть свинью. Естественно, что в теплое время забой осуществляют ранним утром, пока держится свежесть и нет мух. Рассчитывать надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может длиться от 2 до 3 часов.
В период холодов нет особенной разницы, когда забивать свинью.
Важным фактором в момент выбора часа забоя считается ее физиологическое состояние. В случае если животное пребывает в состоянии охоты, следует выбрать благоприятный момент, когда ее станет возможно резать. Для этого, высчитывают порядка ДЕСЯТЬ дней.
В промышленности используются абсолютно иные способы забоя, наиболее получили распространение следующие:
1. Забой свиней делаться массово на специфических бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усыпанными крюками и цепями посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямо на автоматизированную конвейерную линию. На определенном участке продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь поступает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же методами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего проще подцепить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют только лишь дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее можно конечно при помощи газовой горелки. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработке огнем из горелки. Щетина выгорает, останется только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят полагается отскоблить с помощью ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в горячей воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от тела, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не лишь только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши зрелой свиньи как правило делается на подходящем помосте в представленной последовательности:
Режут голову;
Аккуратно режут «фартук» на брюшине;
Разрезают или разрубают топором грудину по ее центру;
Выискивают пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают кишечник и желудок;
При отрезании печени необходимо вначале найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он находится в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и кидают в мусорку;
Удаляется внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, потому что мясо будет стремительней портиться.
Отделка шкуры зрелой свиньи после убоя
Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не проводят. Тушу переворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше проделывают неглубокий разрез по нижней части шеи и ведут до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и двигаются в направлении к брюху и груди. При помощи острого ножика, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, отделяют от сала. Для этого одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — делают резкие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулончик на 25 минут.
Остывшую шкуру консервируют при помощи соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ килограмм консервируемого сырья нужно втереть около Трех кг соли.
После этого, шкуру нужно снова свернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение семи дней в прохладном месте.
