Преимущественно малоприятным, с эмоциональной точки зрения, для нового свиновода становится финальный момент — забой свиней. Разумеется, это дело возможно поручить человеку, имеющему соответственный опыт или увезти забойных поросят на специализированное предприятие, более известное, как бойня. Тем не менее в целях сбережения времени и денег, свиноводу придется самостоятельно заниматься этим вопросом. О том, как заколоть свинью, написано слишком много, но знаний теоретической части будет недостаточно. Необходимо неоднократно поприсутствовать при забое свиней и при всем при этом максимум подключаться к процессу. Самый первый самостоятельный забой предпочтительней совершать под надзором опытного резника, который сможет подстраховать от ошибок.
Правила подготовки свиней к забою в домашних условиях
Забой свиней оптимальнее проводить осенью, в эту пору года дни и ночи холодные, свинина не успеет испортиться, кроме всего прочего свиньи к осени значительно упитаннее. За сутки до убоя свинью не кормят, или уменьшают рацион, делать это нужно по обоим причинам:
1. Первым делом, свинья, которую не кормили в течении 24 часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытная;
2. Во-вторых, снижение нормы еды приведет к тому, что желудок и кишечник избавятся от лишних веществ, что благотворно скажется на качестве свежего мяса и сала.
За ТРИ часа до предполагаемого забоя свиньям прекращают давать жидкость.
Для забоя самостоятельно понадобиться швайка, много теплой воды, кувалда, настил, несколько охапок соломы, или бензиновая горелка. Помимо прочего забойщикам потребуются несколько чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто проводит забой в первый раз, следует знать, что даже очень голодное животное из свинарника не захочет выйти, если просто на улице будут слышны громкие разговоры и лай собак. Значительно проще выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго затихнет.
В промышленности используются совсем другие способы забоя, особенно популярны такие:
1. Убой свиней делаться массово на отдельных бойнях, где построены особого рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямо на конвейерную линию. На конкретном участке продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, от того места кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего проще подцепить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно делают исключительно дома.
В зависимости от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно конечно при помощи газовой горелки. Тушу зрелой свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из лампы. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и шкура слегка подгорят надо соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Первый надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделялась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только лишь прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе и сале неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка тушки зрелой свиньи в основном делается на удобном помосте в представленной последовательности:
Отрезают голову;
Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее центру;
Выискивают пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не разорвать вытаскивают кишечник и желудок;
При отрезании печени нужно прежде найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и выкидывают;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой изнутри, поскольку мясо будет быстрее портиться.
Обработка шкуры зрелой свиньи после забоя
Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не делают. Тушу поворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше проделывают неглубокий разрез по нижней части шеи и ведут до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и продвигаются в направленности к брюху и грудной клетки. При помощи острого ножика, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — делают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют с помощью соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности сыпят соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На 10 килограмм консервируемого материала нужно втереть около 3 килограмм соли.
Вследствии этого, шкуру необходимо снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в прохладном месте.
