Приобретение и выращивание свиней дело непростое, но не менее большой задачей считается правильный забой свиньи, от которого находится в зависимости не лишь только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус сала и мяса. Несоответственно совершенный забой сможет привести к тому, что сало и мясо будут красным, период его сохранения уменьшаться. Возможны два вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Подготовка к забою
Чтобы суметь легально продать мясо животного, следует пригласить ветврача, который исследует состояние взрослой свиньи до убоя и выдаст соответствующую справку, требуемую для дальнейшей торговли.
Перед забоем свиньи нужно подумать о наличии отдельных приспособлений и инструментов:
Для забоя свиней применят длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Газовая или бензиновая горелка для обжига тушки свиньи;
Деревянный настил или площадка из бетона, где удобно проводить разделочные работы;
Веревку;
Бак для сбора крови;
Чистые тряпки.
Убой свиней на дому предполагает определенную подготовку и самих животных. За 12 часов до забоя свиней не подкармливают, а дают только чистую воду. За это время кишечник зрелой свиньи очистится, а качество мяса будет выше. Временная голодовка необходима также для того, чтобы проще было выманивать свинью из сарая.
Оптимальный время и период для убоя
Многие люди интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах лучше резать свинью. Естественно, что в теплое время забой делают ранним утром, пока держится прохлада и нет мух. Рассчитывать надо, что весь процесс вместе с полной разделкой может быть 2-3 часа.
В зимний период нет особой разницы, когда резать животное.
Важным моментом в процессе выбора момента убоя считается ее физиологическое состояние. Если животное находится в состоянии охоты (течки), нужно выбрать благоприятный период, когда ее станет возможно резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитают приблизительно ДЕСЯТЬ дней.
Технологии промышленного и домашнего забоя
Профессионалы по забою используют несколько методик забоя, среди которых весьма распространенными являются всего два:
1. Забой производится прямым ударом острым ножом в сердце. Чтобы достичь желаемого результата свинью нужно взять за правую ногу и свалить на землю. Удар наносят под левую подмышку между четвертым и третьим ребрами, цель его — сердце, также можно конечно нанести удар в артерию (забой свиньи в шею), расположенную между окончанием шеи и началом туловища, тогда кровь выйдет гораздо быстрее и мясо будет безупречнее.
2. Еще один способ убоя наиболее гуманный и легок, исполнить его при необходимости сможет даже барышня. Свинью выводят из свинарника и вяжут за правую ногу к колышку, длина веревки при этом не должна превышать одного метра, иначе свинья будет вертеться и не допустит забойщика к себе. В правую рукируку берут молот, или перевернутый заостренным концом вверх топор, обух которого не должен быть чрезвычайно длинной, чтобы удар не получился смазанным. Удар наносят в лоб, немного выше глаз и бровей, также вполне можно ударить по затылку, но при этом силу удара надо увеличить. Данный удар не смертелен, его назначение оглушить свинью, которая упавши, дает забойщику время тонкой спицей, или же ножом нанести смертельную рану прямо в сердце.
Плюсы второго метода очевидны:
— забойщик избавляет себя от необходимости долго сдерживать животное, вес которого в отдельных случаях превышает 150 кг. Разъяренная раненная свинья может не только вырваться на свободу, но и всерьез поранить, как самого забойщика, так и кого угодно, кто попадется ей на пути;
— оглушенное животное не видит, что делается вокруг, не ощущает боли от получаемого увечья.
Разделка тушки взрослой свиньи в основном происходит на подходящем помосте в представленной очередности:
Режут голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середине;
Находят пищевод, вяжут конец и вынимают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не разорвать вытаскивают кишечник и желудок;
При отрезании печени необходимо прежде найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и выкидывают;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, потому как мясо будет быстрее портиться.
Обрабатываем шкуры свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, опаливание не проводят. Тушу переворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше делается неглубокий разрез по нижней части шеи и ведут до хвоста полинии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и двигаются в направлении к брюху и груди. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой — проделывают резкие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остынуть. Для этого шкуру сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 25-30 минут.
Остывшую шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На 10 кг консервируемого сырья нужно втереть около Трех килограмм соли.
Вследствии этого, шкуру требуется снова свернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение недели в прохладном месте.
