Купля и выращивание свиней занятие непростое, но не менее пущей трудностью считается правильный забой взрослой свиньи, от которого зависит не лишь только то, как долго животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус сала и мяса. Несоответственно совершенный забой сможет привести к тому, что сало и мясо станут красным, период его организации хранения сократятся. Возможны два варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила подготовки зрелых поросят к забою самостоятельно
Убой свиней предпочтительней исполнять в осеннюю пору, в это время года дни и ночи прохладные, свинина не успеет испортиться, вдобавок свиньи к осени много прибавляют в весе. За сутки до забоя свинью не кормят, или уменьшают рацион, делать это надо по обоим причинам:
1. Во-первых, свинья, которая не ела в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытая;
2. Во-вторых, снижение нормы еды приведет к тому, что желудок и кишечник избавятся от лишних веществ, что благотворно отразится на качестве сала и мяса.
За 3-4 часа до предполагаемого забоя свиньям прекращают давать жидкость.
Для забоя в домашних условиях понадобиться острый нож, большое количество горячей воды, кувалда, настил, несколько охапок соломы, или бензиновая горелка. Помимо прочего забойщикам понадобятся несколько чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто проводит забой первый раз, требуется знать, что даже слишком голодное животное из сарая не захочет выходить, если на улице будут хорошо слышны лай собак и громкие разговоры. Проще выводить животное задом, одев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное на некоторое время затихнет.
В промышленности применяются абсолютно другие приемы убоя, больше всего получили распространение следующие:
1. Забой свиньи производиться массово на специфических бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками посередине. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса вверх, где попадает прямиком на конвейер. На конкретном месте продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, от того места кровь попадает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего значительно проще подвесить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот способ можно применить при отсутствии нужды в большом количестве крови, естественно применяют только лишь дома.
Отталкиваясь от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее можно конечно при помощи бензиновой горелки. Тушу свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из лампы. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят полагается отскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить то насколько удачной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Первый вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевой пузырь и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только лишь прибавит лишней работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе с салом малоприятный запах, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки зрелой свиньи в основном происходит на подходящем помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее середине;
Выискивают пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени нужно вначале найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он находится в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и кидают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой изнутри, потому как мясо будет стремительней портиться.
Отделка шкуры зрелой свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, опаливание не делают. Тушу разворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается мелкий разрез по нижней части шеи и ведут до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как на шуре сделаны надрезы во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и двигаются в направленности к брюху и груди. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой — проделывают режущие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остынуть. Для этого ее сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На 10 килограмм консервируемого материала нужно втереть около Трех кг соли.
Потом, шкуру необходимо снова свернуть в рулон, и оставить солиться в течение семи дней в холодном месте.
