Покупка и выращивание поросят занятие нелегкое, но не менее пущей трудностью считается безупречный забой свиньи, от которого зависит не лишь только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Несоответственно сделанный забой способен привести к тому, что сало и мясо станут красным, период его сохранения уменьшаться. Возможны два вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления зрелых свиней к забою самостоятельно
Забой свиней предпочтительней исполнять в осеннее время, в это время года дни и ночи холодные, свинина не успеет испортиться, кроме того свиньи к осени значительно прибавляют в весе. За сутки до убоя свинью перестают кормить, или уменьшают рацион, делать это необходимо по двум обстоятельствам:
1. Во-первых, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытая;
2. Во-вторых, уменьшение нормы еды приведет к тому, что желудок и кишечник избавятся от лишних веществ, что хорошо скажется на качестве мяса и сала.
За ТРИ часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать жидкость.
Для забоя на дому понадобиться швайка, большое количество горячей воды, кувалда, пленка, парочку тюков соломы, или газовая горелка. Кроме того забойщикам понадобятся парочку чистых емкостей для внутренних органов и крови.
Тем, кто проводит забой впервые, надлежит знать, что даже очень голодное животное из сарая не захочет выйти, если вне помещения будут разносится громкие разговоры и лай собак. Значительно проще выводить животное задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое время затихнет.
Методы производственного и домашнего убоя
Профессиональные забойщики используют несколько технологий забоя, среди которых весьма известными стали всего 2:
1. Забой выполняется непосредственным ударом заостренным ножом в сердце. Чтобы достичь желаемого результата свинью нужно взять за правую ногу и повалить на землю. Удар наносят под левую подмышку между третьим и четвертым ребрами, цель его — сердце, также можно сделать удар в артерию (убой свиней в шею), расположенную между началом туловища и окончанием шеи, тогда кровь выйдет гораздо быстрее и мясо будет безукоризненнее.
2. Способ № 2 убоя более гуманный и легок, исполнить его по необходимости может даже женщина. Свинью выгоняют из сарая и вяжут за правую ногу к колышку, длина веревки при этом не должна быть больше одного метра, иначе свинья будет вертеться и не допустит забойщика к себе. В правую рукируку берут кувалда, или же перевернутый заостренным краем вверх топор, обух которого не должен быть слишком длинной, чтобы удар не получился смазанным. Удар наносят в лоб, немного выше глаз и бровей, также вполне можно стукнуть по затылку, однако силу удара надо увеличить. Данный удар не смертелен, его назначение оглушить свинью, которая упавши, дает забойщику отрезок времени тонкой спицей, или же швайкой нанести смертельную рану прямиком в сердце.
Достоинства второго способа очевидны:
— забойщик избавляет себя от нужды долгое время удерживать животное, вес которого иногда выше 250 кг. Разъяренная раненная свинья может не лишь только вырваться на свободу, но и достаточно серьезно поранить, как самого забойщика, так и любого, кто попадется ей на пути;
— оглушенное животное не видит, что происходит вокруг, не испытывает боли от получаемого увечья.
Итак, когда тушка прошла обработку внешне, приступают к следующему этапу, который называют «разделка свиньи».
Психологически напряженная работа осталась позади, а впереди стоит не менее важная задача, состоящая в том, как разделать зрелую свинью или молочного поросенка, чтобы правильно разделять мясо от сала, не испортить внутренние органы, не допустить повреждения в туше желчного пузыря и мочевого пузыря.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же проделывают за ушами. Далее кожу разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез тянется вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого нужно проделать круговой надрез. На ногах спереди проделывают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимается без ножа, настолько легко она отделима. Снимают кожу как правило аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру полагается солить, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки используется обычная белая соль.
