Приобретение и выращивание поросят занятие непростое, но не менее пущей задачей будет безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, расцветка и вкус сала и мяса. Неправильно сделанный забой может привести к тому, что мясо и сало станут красным, сроки времени его хранения сократятся. Возможны 2 варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила приготовления зрелых поросят к забою в домашних условиях
Забой свиней наилучше осуществлять по осени, в это время года дни и ночи холодные, мясо не успеет испортиться, также свиньи осенью много прибавляют в весе. За сутки до убоя свинью перестают кормить, или же сводят порцию кормов к минимуму, делать это следует по 2-м обстоятельствам:
1. В первую очередь, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытая;
2. Во-вторых, снижение нормы кормов приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт избавятся от ненужных веществ, что благотворно отразится на качестве свежего мяса и сала.
За ТРИ часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать жидкость.
Для забоя самостоятельно понадобиться острый нож, большое количество теплой воды, кувалда, пленка, парочку тюков соломы, или газовая горелка. Кроме того забойщикам понадобятся парочку чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто проводит забой впервые, требуется знать, что даже очень голодное животное из сарая не захочет выходить, если вне помещения будут слышны лай собак и громкие разговоры. Намного проще выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое время успокоится.
Технологии промышленного и домашнего убоя
Профессионалы по забою используют несколько методик забоя, среди которых весьма распространенными являются в общем 2-а:
1. Забой выполняется прямым ударом острым ножом в сердце. Чтобы достичь желаемого результата свинью надо прихватить за правую ногу и повалить на землю. Удар наносят под левую подмышку между третьим и четвертым ребрами, цель его — сердце, также можно конечно сделать удар в артерию (забой свиньи в шею), распологающуюся между началом туловища и окончанием шеи, тогда кровь выйдет во много раз быстрее и мясо будет чище.
2. Второй способ забоя больше гуманный и простой, исполнить его по необходимости в силах даже барышня. Свинью выводят из сарая и вяжут за правую ногу к колышку, длина веревки при всем при этом не должна быть больше одного метра, иначе свинья будет вертеться и не пустит забойщика к себе. В правую рукируку берут кувалда, или перевернутый острым краем вверх топор, ручка которого не должна быть слишком длинной, чтобы удар не вышел смазанным. Удар наносят в лобную часть, выше глаз и бровей, также вполне можно стукнуть по затылку, но при этом силу удара надо сделать больше. Данный удар не смертелен, его назначение оглушить свинью, которая упав, дает забойщику отрезок времени тонкой спицей, или же швайкой сделать смертельную рану прямиком в область сердца.
Достоинства второго метода очевидны:
— забойщик избавляет себя от необходимости долгое время удерживать животное, вес которого порой превышает 200 кг. Разъяренная раненная свинья может не просто только вырваться на свободу, но и всерьез поранить, как самого забойщика, так и любого, кто встанет у нее на пути;
— оглушенное животное не видит, что происходит вокруг, не ощущает боли от получаемого увечья.
Разделка туши взрослой свиньи обычно происходит на удобном помосте в представленной очередности:
Отрезают голову;
Аккуратно режут «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее центру;
Выискивают пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают желудок и кишечник;
При отрезании печени следует вначале найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и кидают в мусорку;
Удаляется внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, туша протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, поскольку мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка тушки и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего нужно уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же проделывают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого нужно проделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекают по внутренней стороне ног. С окороков шкура снимается без ножа, так просто она отделима. Снимают шкуру как правило аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято засаливать, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки используется типичная белая соль.
