Приобретение и выращивание свиней занятие непростое, но не менее большой трудностью является безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не лишь только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, расцветка и вкус мяса и сала. Неправильно совершенный забой может привести к тому, что сало и мясо будут красным, период его организации хранения уменьшаться. Возможны 2-а варианта забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила подготовки зрелых свиней к забою самостоятельно
Убой свиней лучше исполнять осенью, в эту пору года ночи и дни прохладные, свинина не успеет испортиться, причём свиньи осенью весьма прибавляют в весе. За день до убоя свинью не кормят, либо сводят порцию кормов к минимуму, делать это надо по 2-м причинам:
1. Первым делом, свинья, которая не ела в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытая;
2. Во-вторых, снижение нормы еды приведет к тому, что желудок и кишечник избавятся от ненужных веществ, что благотворно скажется на качестве мяса и сала.
За ТРИ часа до предполагаемого убоя свиньям перестают давать жидкость.
Для забоя самостоятельно понадобиться острый нож, большое количество горячей воды, кувалда, настил, несколько тюков соломы, или бензиновая горелка. Также забойщикам потребуются парочку чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой впервые, надо знать, что даже слишком голодное животное из сарая не захочет выйти, если вне помещения будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Проще всего выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго стихнет.
В промышленности используются абсолютно иные приемы убоя, в наибольшей степени распространены такие:
1. Убой свиней делаться массово на специфических бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейерную линию. На конкретном месте продвижения тушки стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, оттуда кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего проще подцепить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот способ можно применить при отсутствии нужды в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают только лишь дома.
В зависимости от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей мере. Избавиться от нее можно конечно при помощи газовой горелки. Тушу свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят полагается соскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Главный вырез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделялась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не только лишь прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши взрослой свиньи в основном происходит на удобном помосте в представленной последовательности:
Отрезают голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середке;
Находят пищевод, вяжут конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени требуется прежде найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и бросают в мусорку;
Удаляют внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, тушка протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой изнутри, по той причине, что мясо будет стремительней портиться.
Обработка шкуры свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не делают. Тушу поворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше делается неглубокий разрез по нижней части шеи и ведут до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и двигаются в направленности к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножика, аккуратно, чтобы не рассекать шкуру, отделяют от сала. Для этого одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — делают резкие движения ножом.
Сдернутая шкура должна остынуть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 30 минут.
Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности рассыпают соль и на нее стелят шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На 10 кг консервируемого сырья нужно втереть около Трех кг соли.
После этого, шкуру необходимо снова завернуть в рулон, и оставить солиться в течение недели в прохладном месте.
