Покупка и выращивание поросят занятие нелегкое, но не менее пущей трудностью будет безупречный забой свиньи, от которого находится в зависимости не только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус мяса и сала. Оплошно сделанный забой сможет привести к тому, что мясо и сало станут красным, период его сохранения сократятся. Возможны 2-а варианта забоя — дома и на производственных бойнях.
Подготовка к забою
Чтобы иметь возможность легально реализовать свинину, нужно пригласить ветврача, который посмотрит состояние зрелой свиньи до убоя и даст соответствующую справку, необходимую для дальнейшей торговли.
Перед убоем свиньи необходимо побеспокоиться о присутствии отдельных инструментов и некоторых дополнительных принадлежностей:
Для забоя взрослых поросят применят длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
Газовая горелка или паяльная лампа для обжига тушки свиньи;
Деревянный поддон или бетонная площадка, на которой практично выполнять разделку;
Прочные веревки;
Бидон для крови;
Чистые тряпки.
Убой свиней в домашних условиях подразумевает определенную подготовку и самих свиней. За ДВЕНАДЦАТЬ часов до забоя свиней не подкармливают, а дают только чистую воду. За это время кишечник свиньи очистится, а качество мяса и сала будет выше. Голод необходим также для того, чтобы легче было выманивать свинью из сарая.
Идеальный период и время для убоя
Многие люди интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах гораздо лучше резать свинью. Вне всякого сомнения, что в летнее время убой осуществляют ранним утром, пока держится свежесть и нет насекомых. Рассчитывать надо, что вся процедура вместе с всей разделкой может длиться от 2 до 3 часов.
В зимний период нет особой разницы, когда забивать животное.
Важным моментом в момент выбора часа забоя считается ее физиологическое состояние. Ежели свинья находится в состоянии половой охоты, следует выбрать удобный момент, когда ее можно резать. Для этого, высчитают около 10 дней.
В индустрии используются совсем другие методы забоя, больше всего популярны такие:
1. Убой свиней делаться массово на специфических бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками в центре. Работник скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере вращения колеса кверху, где попадает прямо на конвейерную линию. На определенном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в сток, оттуда кровь поступает в объемистый чан, где постоянно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней режут теми же способами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот прием можно применить при отсутствии необходимости в большом количестве крови, вне всякого сомнения применяют только лишь дома.
Исходя из породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее возможно при наличии паяльной лампы. Тушу зрелой свиньи помещают на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После того, как щетина и кожа слегка подгорят надо соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешна была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения надобного эффекта. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу кропотливым образом моют в горячей воде.
Главный надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделилась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через появившееся отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не просто только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Итак, когда туша прошла внешнюю обработку, приступают к следующему шагу, который называют «разделка свиньи».
Психологически тяжелая работа осталась позади, а впереди стоит не менее важная задача, заключающаяся в том, как разделать зрелую свинью или молочного поросенка, чтобы правильно отделить сало от мяса, не испортить внутренние органы, избегнуть повреждения в туше мочевого пузыря и желчного пузыря.
Правильная разделка туши и сдирка шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего надо уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же проделывают за ушами. Далее кожу разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует сделать круговой надрез. На передних ногах проделывают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекают по внутренней части ног. С окорока шкура снимают без ножа, настолько легко она отделима. Снимают кожу как правило аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки идет в ход обычная белая соль.
