Купля и выращивание свиней занятие нелегкое, но не менее большой проблемой является безупречный забой свиньи, от которого зависит не только то, как продолжительно животное будет мучиться, а качество, расцветка и вкус сала и мяса. Несоответственно совершенный забой может привести к тому, что мясо и сало будут красным, сроки времени его сохранения уменьшаться. Возможны 2 вида забоя — дома и на производственных бойнях.
Правила подготовки зрелых поросят к забою в домашних условиях
Забой свиней лучше исполнять по осени, в это время года ночь и день холодные, свинина не успеет испортиться, причём свиньи к осени значительно упитаннее. За сутки до забоя свинью перестают кормить, либо сводят порцию кормов к минимуму, делать это требуется по 2-м причинам:
1. В первую очередь, свинья, которая не ела на протяжении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей охотой, чем сытная;
2. Во-вторых, снижение нормы еды приведет к тому, что кишечник и желудок избавятся от лишних веществ, что хорошо скажется на качестве сала и мяса.
За ТРИ часа до намечаемого забоя свиньям перестают давать воду.
Для убоя на дому понадобиться острый нож, много теплой воды, кувалда, пленка, несколько охапок соломы, или газовая горелка. Помимо прочего забойщикам потребуются парочку чистых ведер для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой первый раз, надо знать, что даже слишком голодная свинья из свинарника не захочет выходить, если просто на улице будут слышны лай собак и громкие разговоры. Значительно проще выводить животное задом, надев ей на голову мешок, или же ведро, что ограничит видимость, и животное ненадолго затихнет.
Технологии промышленного и домашнего забоя
Специалисты-забойщики используют несколько методик забоя, среди которых самыми известными считаются всего 2-а:
1. Убой исполняется непосредственным ударом заостренным ножом в область сердца. Чтобы достичь желаемого результата свинью нужно прихватить за правую ногу и повалить на землю. Удар наноситься под левую подмышку между четвертым и третьим ребрами, цель его — сердце, также можно сделать удар в артерию (забой свиньи в шею), распологающуюся между окончанием шеи и началом туловища, тогда кровь выйдет гораздо быстрее и мясо будет чище.
2. Способ № 2 убоя наиболее гуманный и простой, исполнить его при необходимости сможет даже барышня. Свинью выгоняют из свинарника и привязывают за правую ногу к колышку, веревка по длине при всем при этом не должна превышать 1-го метра, иначе животное будет вертеться и не допустит забойщика к себе. В правую рукируку берут кувалда, или перевернутый острым краем вверх топор, обух которого не должен быть слишком длинной, чтобы удар не вышел смазанным. Удар наноситься в лоб, немного выше глаз и бровей, также можно ударить по затылку, но при этом силу удара надо сделать больше. Данный удар не смертелен, его предназначение оглушить свинью, которая упав, дает забойщику отрезок времени тонкой спицей, или же ножом сделать смертельную рану прямиком в сердце.
Плюсы второго способа очевидны:
— забойщик избавляет себя от необходимости долго удерживать животное, вес которого иногда выше 250 килограмм. Разъяренная раненная свинья может не только вырваться на свободу, но и всерьез поранить, как самого забойщика, так и кого угодно, кто встанет у нее на пути;
— оглушенное животное не видит, что делается вокруг, не чувствует боли от получаемого увечья.
Разделка туши свиньи обычно происходит на удобном помосте в представленной последовательности:
Режут голову;
Осторожно режут «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее середине;
Выискивают пищевод, вяжут конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать вытаскивают желудок и кишечник;
При отрезании печени следует вначале найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь вырезают и выкидывают;
Удаляется внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, туша протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой изнутри, потому как мясо будет стремительней портиться.
Правильная разделка тушки и снятие шкуры
Начинают разделывать туши от головы, для чего надо уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же делают за ушами. Далее кожу режут вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует проделать круговой надрез. На ногах спереди делают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней части ног. С окорока шкура снимают без ножа, настолько просто она отделяется. Снимают шкуру как правило аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки используется обычная поваренная соль.
