Приобретение и выращивание поросят дело нелегкое, но не менее большой проблемой становится правильный забой свиньи, от которого находится в зависимости не только лишь то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Оплошно совершенный забой способен привести к тому, что мясо и сало станут красным, сроки его сохранения сократятся. Возможны 2-а вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила подготовки свиней к забою дома
Убой свиней оптимальнее осуществлять осенью, в это время года ночь и день холодные, мясо не успеет испортиться, кроме всего прочего свиньи осенью значительно прибавляют в весе. За сутки до забоя свинью не кормят, или сводят порцию кормов к минимуму, делать это требуется по обоим причинам:
1. Во-первых, свинья, которую не кормили в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинюшника с большей долей, чем сытая;
2. Так же, уменьшение нормы кормов приведет к тому, что желудок и кишечник освободятся от лишних веществ, что хорошо отразится на качестве сала и мяса.
За 3-4 часа до предполагаемого убоя свиньям перестают давать жидкость.
Для убоя в домашних условиях понадобиться швайка, большое количество теплой воды, кувалда, пленка, несколько охапок соломы, или бензиновая горелка. Кроме того забойщикам потребуются несколько чистых емкостей для внутренних органов и крови.
Тем, кто делает забой первый раз, нужно знать, что даже слишком голодное животное из сарая не захочет выйти, если на улице будут хорошо слышны лай собак и громкие разговоры. Значительно проще выводить свинью задом, надев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное ненадолго стихнет.
В промышленности используются совсем другие виды убоя, наиболее получили распространение такие:
1. Убой свиней делаться массово на специальных бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на конвейерную линию. На конкретном участке продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала в сток, от того места кровь попадает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более малых бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная разделка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего значительно проще подцепить тушу на крепком крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в грудной полости достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпать благодаря ей всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, вне всякого сомнения делают только лишь дома.
В зависимости от породы шкура свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей мере. Избавиться от нее можно с помощью паяльной лампы. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и шкура слегка подгорят необходимо отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы узнать то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения нужного результата. После того, как все обгоревшее будет отбелено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Главный вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от туловища, а только слегка сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорыв которого не только лишь прибавит лишней работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки свиньи обычно делается на удобном помосте в представленной последовательности:
Режут голову;
Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;
Разрезают или рубят топором грудину по ее центру;
Находят пищевод, вяжут конец и извлекают его из туши;
Изымают сердце, легкие и диафрагму;
Аккуратно, чтобы не порвать вытаскивают кишечник и желудок;
При отрезании печени требуется сначала найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и выбрасывают;
Удаляется внутренний жир;
Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, тушка протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой изнутри, поскольку мясо будет быстрее портиться.
Правильная разделка туши и снятие шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего необходимо уложить тушу на спину. Вокруг головы проводят ряд надрезов, то же проделывают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез тянется вдоль живота до хвоста по линии сосков, вокруг которого следует проделать круговой надрез. На передних ногах делают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимается без ножа, настолько легко она отделяется. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не повредить. Снятую шкуру полагается солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки в ход идет обычная белая соль.
