Покупка и выращивание свиней занятие непростое, но не менее пущей трудностью будет безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только то, как продолжительно животное будет мучиться, а качество, окрас и вкус сала и мяса. Оплошно сделанный забой может привести к тому, что мясо и сало станут красным, временные сроки его хранения сократятся. Возможны два вида забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила приготовления зрелых поросят к забою дома
Забой свиней оптимальнее осуществлять осенью, в эту пору года ночь и день холодные, мясо не успеет испортиться, причём свиньи осенью весьма упитаннее. За день до убоя свинью не кормят, или же уменьшают рацион, делать это следует по обоим обстоятельствам:
1. В первую очередь, свинья, которую не кормили на протяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытная;
2. Во-вторых, снижение нормы кормов приведет к тому, что кишечно-желудочный тракт избавятся от лишних веществ, что хорошо отразится на качестве мяса и сала.
За ТРИ часа до предполагаемого забоя свиньям перестают давать жидкость.
Для убоя на дому понадобиться швайка, много горячей воды, кувалда, пленка, несколько тюков соломы, или бензиновая горелка. Помимо прочего забойщикам потребуются парочку чистых емкостей для внутренних органов и крови.
Тем, кто проводит забой в первый раз, надлежит знать, что даже слишком голодная свинья из свинарника не захочет выйти, если вне помещения будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Проще всего выводить животное задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное ненадолго утихнет.
В индустрии используются совсем иные методы забоя, особо популярны такие:
1. Забой свиньи делаться массово на специальных бойнях, где построены специального рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги зрелой свиньи цепь, впоследствии животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямиком на конвейер. На конкретном месте продвижения туши стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в сток, оттуда кровь поступает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, а именно просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после забоя полагается спускать из туши всю кровь для чего значительно проще подвесить тушу на крепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпать с ее помощью всю кровь. Этот метод можно использовать при отсутствии нужды в большом количестве крови, естественно делают только лишь дома.
Отталкиваясь от породы шкура взрослой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей мере. Избавиться от нее можно при наличии бензиновой горелки. Тушу взрослой свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из лампы. Шерсть выгорает, останется только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят необходимо соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить то насколько успешна была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения необходимого эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу кропотливым образом моют в теплой воде.
Первый надрез делается у шеи, таким образом, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость напополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особенное внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не только лишь прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на сале и мясе неприятный, отмыть который будет практически сложно, а значит, мясо будет негодным к продаже.
Разделка туши взрослой свиньи обычно происходит на удобном помосте в представленной последовательности:
Режут голову;
Осторожно режут «фартук» на брюшине;
Разрезают или разрубают топором грудину по ее середке;
Выискивают пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Изымают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать вытаскивают кишечник и желудок;
При отрезании печени нужно вначале найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он находится в туше. После как извлечете печень, пузырь отрезают и кидают в мусорку;
Удаляется внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно вытаскивают, чтобы моча не попала на мясо;
После удаления всех органов, тушка протирается чистой тряпкой. Не мойте тушу водой изнутри, по той причине, что мясо будет стремительней портиться.
Правильная разделка туши и снятие шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же проделывают за ушами. Далее кожу режут вдоль линии шеи, начиная с низу, разрез делают вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует проделать круговой надрез. На ногах спереди проделывают кольцевые разрезы, кожа при этом рассекается по внутренней части ног. С окорока шкура снимается без ножа, в такой степени просто она отделима. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру принято засаливать, делая это только после того, как шкура хорошо остыла. Для засолки идет в ход простая белая соль.
