Купля и выращивание свиней дело непростое, но не менее пущей трудностью является безупречный забой взрослой свиньи, от которого зависит не только лишь то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус сала и мяса. Оплошно сделанный забой может привести к тому, что сало и мясо станут красным, временные сроки его хранения уменьшаться. Возможны два варианта забоя — дома и на промышленных бойнях.
Правила подготовки зрелых поросят к забою самостоятельно
Забой свиней гораздо лучше проводить в осеннюю пору, в эту пору года ночь и день прохладные, свинина не успеет испортиться, кроме всего прочего свиньи осенью значительно упитаннее. За сутки до убоя свинью перестают кормить, либо сводят порцию кормов к минимуму, делать это следует по 2-м обстоятельствам:
1. В первую очередь, свинья, которая не ела в течении ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ часов выйдет из свинарника с большей долей, чем сытная;
2. Во-вторых, снижение нормы кормов приведет к тому, что желудок и кишечник освободятся от лишних веществ, что хорошо скажется на качестве свежего мяса и сала.
За 3-4 часа до предполагаемого убоя свиньям прекращают давать воду.
Для забоя самостоятельно понадобиться острый нож, большое количество горячей воды, кувалда, настил, несколько охапок соломы, или газовая горелка. Дополнительно забойщикам потребуются пару чистых емкостей для крови и внутренних органов.
Тем, кто делает забой первый раз, требуется знать, что даже слишком голодное животное из свинарника не захочет выходить, если просто на улице будут хорошо слышны громкие разговоры и лай собак. Проще выводить свинью задом, одев ей на голову мешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное ненадолго затихнет.
В промышленности используются полностью другие методы забоя, наиболее популярны такие:
1. Забой свиней производиться массово на специальных бойнях, где построены специального рода камеры с колесом, усыпанными цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после этого животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса вверх, где попадает прямиком на автоматизированную конвейерную линию. На определенном месте продвижения тушки стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из зрелой свиньи кровь стекала в специальные желоба, с того места кровь поступает в объемистый чан, где безостановочно перемешивается, что объективно позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют для изготовления всевозможных лекарств и продуктов питания.
2. На более мелких бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острым ножом.
Первичная обработка туши после убоя
И в промышленности и дома сразу же после убоя полагается спускать из тушки всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на металлическом крюке и вынуть из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.
Подвешивать необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот метод можно применить при отсутствии нужды в большом количестве крови, естественно применяют исключительно дома.
Исходя из породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в большей или меньшей степени. Избавиться от нее можно конечно с помощью газовой горелки. Тушу свиньи кладут на деревянный, или же металлический помост и подвергают обработке огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.
После, как щетина и кожа слегка подгорят надо отскоблить с использованием ножа нагар, чтобы проверить то насколько удачной была процедура, которую можно повторять несколько раз для получения необходимого эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.
Главный надрез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередке, разрубив грудную кость пополам. Через возникнувшее отверстие вынимают аккуратно все внутренности, пытаясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, прорыв которого не только лишь прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и может оставить на мясе и сале малоприятный запах, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Разделка тушки зрелой свиньи обычно делается на подходящем помосте в представленной очередности:
Режут голову;
Аккуратно режут «фартук» на брюшине;
Режут или рубят топором грудину по ее середке;
Находят пищевод, завязывают конец и вынимают его из туши;
Вынимают сердце, диафрагму и легкие;
Аккуратно, чтобы не разорвать достают кишечник и желудок;
При отрезании печени требуется вначале найти желчный пузырь, который ненужно повреждать, пока он располагается в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и выбрасывают;
Удаляется внутренний жир;
Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
После вытаскивания всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, по той причине, что мясо будет стремительней портиться.
Обрабатываем шкуры зрелой свиньи после убоя
Если шкуру необходимо снять, опаливание не делают. Тушу поворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше проделывают мелкий разрез по низу шеи и ведется до хвоста вдоль линии сосков.
После того, как шкура надрезана во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направленности к брюху и груди. При помощи острого ножика, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, разделяют от сала. Чтобы достичь желаемого результата одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой рукой — делают режущие движения ножом.
Снятая шкура должна остынуть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 25 минут.
Остывшую шкуру консервируют с помощью соли. Для этого на чистой поверхности сыпят соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратным образом втирают соль. На ДЕСЯТЬ кг консервируемого сырья нужно втереть около Трех кг соли.
Затем, шкуру нужно снова завернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение недели в холодном месте.
