, Качество туши

Вопрос обеспечения мясной продукцией продовольственного рынка всегда есть актуальным. Резкий рост конкуренции на рынке свинины вызвал вступление страны во Всемирную Организацию Торговли, поскольку отечественное сырье за показателями качества туши ныне уступает как продукцией завезенной по импорту, так и свинине, которая получена от зарубежных генотипов в условиях украинских хозяйств – производителей свинины.

Данная ситуация к определенной мере обусловленная тем, что существующая система технологической и племенной оценки качества туши отвечает требованиям Гостов. Следует отметить, что комплектование специалистами отдела производственно-ветеринарного контроля на частных мясоперерабатывающих предприятиях значительно отличается от принципов бывшего СССР, когда на мясокомбинаты централизованно направляли не только специалистов-ветеринаров, но и технологов мясной промышленности, которые закончили профильные высшие учебные заведения и лучше были подготовлены в узкоспециализированных вопросах оценки качества туши согласно требованиям мясной промышленности, чем специалисты ветеринарного профиля.

, Качество туши
Зарубежные селекционеры строят свои методики усовершенствования хозяйственно-полезных признаков у свиней преимущественно в условиях рынка, а мы мясные качества племенных свиней продолжаем оценивать лишь двумя показателями: длина и толщина шпика над 6-7 грудным позвонком. При этом следует заметить, что показатель толщины шпика над 6-7 грудным позвонком отображает уровень сала туши, а не ее мясную производительность, которая в целому и препятствует отечественному селекционеру сделать точную и полную оценку генотипа по мясным качествам при селекции на повышение производительности. Кроме того, известно, что “Кормление молодняка и другие факторы внешнего воздействия могут только в большей или меньшей степени улучшить мясистость плохих свиней.” . Так, по данным величина корреляционной связи между средней толщиной шпика и содержимым мяса в туше составляет 0,59, с колебаниями от -0,31 до 0,79, то есть связь показателей между собой не абсолютна и за величиной отнесенный среднего уровня, хотя и с большим лимитом значений.

Известно, что мясо наиболее высокого качества содержится в постных вырезках (длинная мышца спины, передний и задний окорок), а увеличение данных частей в туше и является основной задачей селекционного процесса улучшения поголовья. В то же время следует заметить, что такие показатели туши, как ее сбалансированность, длина беконной половинки (бок), ровность пласта шпика на спине и животе, дают возможность очень четко характеризовать коммерческий потенциал туши, поскольку ныне это очень актуально.  Качества туши, с жестким контролем уровня воспроизведенной способности свиней.